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Ernährung

Von wegen Stangenware

Die letzten Tage waren sonnig und warm, der Spargel sprießt, kommt jetzt erntefrisch auf den Markt und verspricht eine gute Saison. Wissenswertes rund um das begehrte Gewächs.

20.04.2018
  • GUDRUN SOKOL

Ulm. Die Lust der Deutschen auf Spargel ist ungebrochen: Rund 120 000 Tonnen verzehren die Bundesbürger nach Angaben der Marktforscher von Agrarmarkts-Information pro Jahr – macht im Schnitt rund 1,5 Kilogramm pro Bundesbürger. Längst ist das Edelgemüse dank wachsenden Anbaus erschwinglich geworden; der Begeisterung tut das keinen Abbruch – wohl auch, weil frischer Spargel aus heimischer Produktion eben nicht das ganze Jahr über zu haben ist. Wissenswertes und Kurioses rund um die bleichen Stangen.

Wie steht es dieses Jahr um die Spargel-Ernte? Alles in allem: Bestens! „Wir haben ein schönes, gutes Standardjahr mit beständigen Frühlings-Temperaturen und viel Sonne, was ein optimales und gleichmäßiges Wachstum, gute Erträge und einen guten Geschmack verspricht“, sagt Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal. Entscheidend für die gute Ernte seien zwar günstige Lichtverhältnisse, doch auch der relativ milde Winter mit den späten Kälte-Einbrüchen im Februar und März habe dem Spargel gut getan. Diese so genannte Dormanz habe zu einem kräftigeren Austrieb beigetragen.

Spargelzeit ist klassischerweise von Mitte April bis Mitte Juni. Woher kommt der Spargel, der schon früher verkauft wird? Der Anbau von Spargel im Gewächshaus ist hierzulande die absolute Rarität, sagt Schumacher. Spargel stamme in Deutschland so gut wie immer aus dem Freiland-Anbau, allerdings komme der frühe Spargel von beheizten Feldern, wofür in der Regel die Abwärme von Industrie- oder Biogas-Anlagen verwendet werde. Importware stamme entweder aus Übersee (Peru und Mexiko, auch China ist Anbauland) oder Südeuropa (Griechenland, Spanien, Italien). Laut Statistischem Bundesamt wurden 2017 nur 15 Prozent importiert; der Selbstversorgungsgrad lag demnach bei knapp 85 Prozent.

Wo liegen die großen Spargel-Anbaugebiete in Deutschland? Die meisten Anbauflächen hat Niedersachsen mit mehr als 6000 Hektar. Es folgen Brandenburg mit fast 4900 und Bayern mit knapp 4100 Hektar. Auf Baden-Württemberg entfallen knapp 2800 Hektar.

Wann ist der Spargel am günstigsten? Wenn – wie jetzt – das Wetter ein paar Tage lang sonnig und warm war. Dann nämlich wächst eine Spargelstange bis zu sieben Zentimeter am Tag. Die Bandbreite beim Preis ist groß; sie schwankt zurzeit noch zwischen 10 und 20 Euro pro Kilogramm, je nach Klasse und Anbieter. Am günstigsten ist Spargel nicht etwa zum Ausgang der Saison Ende Juni, sondern Anfang/Mitte Mai, erklärt Schumacher. Zu diesem Zeitpunkt seien sowohl frühe als auch späte Sorten auf dem Markt, weshalb der Kilopreis dann auf 5 bis 7 Euro fallen kann. Zum Ende der Saison (der letzte Spargel wird traditionell am Johannistag, 24. Juni, gestochen) ziehen die Preise dann mit dem sinkenden Angebot wieder an.

Plastikmüll ist ein großes Thema geworden, auch die enormen Mengen an Folien, die beim Spargelanbau anfallen, geraten zunehmend in die Kritik. Was wäre denn, wenn man die Planen einfach wegließe? Über die Folien, die

auf der einen Seite schwarz und auf der anderen Seite weiß sind, lassen sich Temperatureinwirkung und Lichteinfall optimal regulieren, erklärt Schumacher. Die schwarze Seite sorgt für Wärme, die weiße für Helligkeit – zwei Faktoren, die das Spargelwachstum maßgeblich bestimmen. Außerdem: Die sandhaltigen Böden, auf denen Spargel angebaut wird, würden ohne Folie extrem hart, was die Ernte erschwere und die Lohnkosten – die beim Spargel immerhin 40 bis 50 Prozent des Preises ausmachen – in die Höhe treiben würde, sagt er. Hinzu kämen die Erosion der Dämme durch Wind, eine starke Austrocknung der Erde und nicht zuletzt eine unerwünschte Lila-, Gelb- oder Grünverfärbung des Spargels.

Welche Rolle spielt der grüne Spargel im Vergleich zum weißen? Der Markt wächst, die grüne Variante wird immer beliebter. Ihr Anteil hat sich nach Verbands-Angaben in den letzten Jahren von etwa fünf auf mehr als zehn Prozent verdoppelt. Vor allem jüngere Verbraucher bevorzugten die grünen Stangen – insbesondere wohl, weil diese nicht oder kaum geschält werden müssen. Auch die mediterrane Küche experimentiert gerne mit der grünen Spargel-Variante, die im Geschmack würziger, leicht grasig und – wie manche finden – aromatischer ist. Grüner Spargel wächst über der Erde, wird ab einer Länge von ungefähr 15 Zentimetern geerntet und enthält im Gegensatz zum unterirdischen Bleich-Spargel neben dem grünen Farbstoff Chlorophyll Carotinoide und weitere wertvolle Inhaltsstoffe.

Warum gilt das Edelgemüse gemeinhin als so gesund? Spargel ist in erster Linie fett- und kalorienarm; er hat pro 100 Gramm nur etwa 20 Kilokalorien. Außerdem enthält er Nährwerttabellen zufolge reichlich Vitamin C, Vitamin E und Folsäure sowie beachtliche Mengen an Kalium, Magnesium und Eisen. Ebenfalls vorteilhaft: Spargel gehört laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zu den am wenigsten belasteten Gemüsesorten in Deutschland.

Wirkt Spargel tatsächlich aphrodisierend? Einen Beleg hierfür gibt es nicht, sagt Antje Gahl, Ökotrophologin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Ein besonders hoher Gehalt am Spurenelement Selen, das die Spermienproduktion beim Mann anregen soll, sei ihr vom Spargel nicht bekannt. Dieses komme zum Beispiel in größeren Mengen in Fleisch, Fisch, Eiern, Pilzen, Kohl- und Zwiebelgemüse vor. Nachweislich wirkt Spargel lediglich harntreibend, was bei einem Wassergehalt von rund 93 Prozent wenig verwundert.

Warum riecht der Urin nach einem Spargelessen so streng? Spargel (lateinisch Asparagus) enthält Asparaginsäure, mit der sich die Pflanze eigentlich vor Bakterienbefall schützt. Diese Säure verstoffwechselt unser Körper zu einer stark riechenden Schwefelverbindung, die er mit dem Urin ausscheidet. Allerdings: Nicht bei allen Menschen riecht der Urin nach Spargelgenuss streng. Manche haben den genetischen Bauplan für das Enzym, das die Asparaginsäure in schwefelhaltige Stoffe abbaut, andere nicht. Und manche Menschen haben in ihrem Geschmackssinn wohl auch einfach nicht das Vermögen, diesen merkwürdigen Urin-Geruch wahrzunehmen.

Warum mögen Kinder keinen Spargel? Der leicht bittere, eigenwillige Geschmack ist nicht jedermanns Sache; vor allem jüngere Menschen können ihm oft wenig abgewinnen. Form, Farblosigkeit und Faserigkeit des Stangengemüses dürften ebenso manches Kind abschrecken, wie dies Konsistenz und intensive Grünfärbung beim Spinat tun. Gesundheitliche Bedenken sind aus Sicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung jedoch unbegründet: Auch Kinder vertragen Spargel prima. Jedoch sollte man – ob Groß oder Klein – zu Spargelgerichten aufgrund ihrer harntreibenden Wirkung viel trinken. Für Gichtpatienten und Nierenkranke ist das Gemüse laut DGE allerdings weniger geeignet, da er viele Purine enthält, bei deren Abbau Harnsäure entsteht.

Was ist eine Spargelstange eigentlich aus botanischer Sicht? Spargel ist eine Staudenpflanze, die zu den Liliengewächsen gehört und mehr als zehn Jahre alt wird. Sie überwintert in einem Wurzelstock, der 30 bis 40 Zentimeter unter der Erde liegt (daher wird Spargel auf Dämmen angebaut, was die mühsame Ernte zumindest etwas erleichtert). Im Frühjahr treibt diese Wurzel mehrere Sprosse Richtung Oberfläche, die als Spargel geerntet werden, ehe sie das Tageslicht erreichen. Biologisch betrachtet ist eine Spargelstange also ein Stengelspross der Spargelpflanze; die kann aber erst im dritten oder vierten Lebensjahr der Pflanze geerntet werden.

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20.04.2018, 06:00 Uhr
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