Von der Nase bis zum Schwanz

Nose to Tail – Nase bis Schwanz – heißt eine Kochphilosophie, bei der möglichst alles von einem Tier gegessen wird. Heiko Gabelmann und Tobias Crowder, die Köche in der „Rosenau“ in Tübingens Norden, folgen dieser Philosophie. In der Schäferei von Daniel Fritz in Hagelloch kaufen sie deshalb ein ganzes Lamm. Aus vielerlei Gründen: „Weil es so frisch ist, ist es gut“, sagt Crowder. Und Gabelmann b...