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Video: Tübinger Holunderblüten werden seit 25 Jahren zu Sirup verarbeitet

Die Pollen machen?s: Seit gut 25 Jahren gibt es das Tübinger „Holunderblütenwunder“ als Erfrischungsgetränk im Sommer. Ein Besuch in der Weilheimer Sirup-Produktion.

04.06.2009

Von Fabian Ziehe

Den Holunderblüten-Blick, den Blick des Sammlers, dann noch Jutetasche und Greifer, um die weißen Blüten am Wegesrand zu pflücken – mehr braucht Thomas Kastning nicht. Blüte um Blüte steckt der Student in den Sack. Mit den Kollegen sammelt er heute bei Bühl. Um Tübingen herum blüht der Holunder allerorten. Im Raum Stuttgart ist er verblüht, auf der Alb geht es erst los. Die Teams ziehen jeden Sonnentag zu zweit oder zu dritt durch die Region. Sie arbeiten sich geographisch von unten nach oben.

Eine Pracht in Weiß: Markus Kastning und Lea Rietschel legen die Holunderblüten ein. Deren Pollen verleihen dem Sirup sein intensives Aroma. Bild: Faden

„Wir pflücken, was wir erreichen und was nicht nah am Boden ist“, sagt Thomas. Oberste Prämisse: keinen Privatgrund betreten und keine Äste abbrechen. Nur wenn die kleinen, weißen Blüten geöffnet sind, der Holunderduft schwer in der Luft hängt, ist Erntezeit. Das Sirup-Aroma liefert der Pollen. Den zeigt die Holunderblüte nur, wenn es trocken und möglichst sonnig ist.

Die Ernte landet luftig in Tüchern gelagert im Auto. Ab geht es nach Weilheim zum ehemaligen Gasthof Hirsch: Im einstigen Tanzsaal dreht sich seit 2005 alles um das „Holunderblütenwunder“. Nüchtern gesehen ist das ein „kalter, saurer Auszug“, sagt Markus Kastning. Der Bruder von Thomas ist der Produktionschef. „Ich bin da reingewachsen“, erzählt der schlacksige Mann mit den Locken. 1998 machte er eine Radtour am Neckar. Im Garten von Roberto Deimel, dem Chef der Holundersirup-Produktion, schlug er sein Zelt auf. Sie freundeten sich an.

Er studierte Philosophie in Tübingen, wohnte einige Zeit bei Deimels. Dann wurde er Physiotherapeut, heute lebt er in Konstanz. Jedes Jahr kommt er zur Ernte. „Das zieht sich als roter Faden durch die Jahre.“ Die Pflücker sind eine Clique, Kastning mag „Energie und Elan“ der Leute. Knapp einen Monat währt die Kernzeit des Sammelns, gut 25 Helfer sind im Einsatz. „Eine kurze Saison, da pocht das Blütenfieber .“

In der Halle liegt süßer Holunderduft, das Radio dudelt, draußen ist Vogelgezwitscher zu hören. In ausrangierten OP-Kleidern und Gummistiefeln arbeiten die Helfer, ohne Hast. In Wannen von 300 Litern schütten sie Zucker, Essig, Zitronensäure und -saft – das Mischverhältnis ist geheim. Ist alles verrührt, kommen die Blüten hinzu. Nun haben die Pollen eine Nacht, das Aroma abzugeben.

Roberto Deimel schaut in der Produktion vorbei. Sein Job sind Logistik und Vertrieb. Vor 32 Jahren hat der Biologe begonnen, Holunder zu verarbeiten: als Student in München, für sich und Freunde. Das Rezept brachte ein österreichischer Mitbewohner von dessen Großmutter mit. Seitdem wird optimiert.

„Die Produktion ist allmählich gewachsen“, sagt Deimel. Mit rund 50 Liter fing es an. 1983 bot er den Sirup beim Flohmarkt in der Tübinger Uhlandstraße an. Zwei Wirte testeten und nahmen den Sirup auf die Karte. So produzierte er bald mit Freunden und der Familie in einer Käserei. „Je größer es wurde, um so mehr habe ich mir helfen lassen.“ Denn der Sirup ist Deimel zwar wichtig – doch seine Leidenschaft gilt der Musik. Mit der Latino-Band „Grupo Sal“ tourt der Deutsch-Chilene seit Jahren durch Europa. „Die Musik beansprucht ein Vielfaches meiner Zeit.“ Auch hat Deimel über die Jahre zu viel Pollen abbekommen. Die Folge: eine Allergie. „Das ist echt bitter, das Pflücken macht am meisten Spaß.“ Fertig gezogen, Zeit zum Saften: Zwei Helfer fischen die Blüten aus dem Sud und wringen sie aus. Der Trester landet in der Biogasanlage. Absieben, dann fließt der gelbe Saft über einen Filter in einen Bottich und weiter durch einen Feinfilter zum Pasteurisieren. Schonend haltbar gemacht rinnt der Saft in die Flaschen, ganz langsam, sonst schäumt es. Deckel drauf, in den Kasten, ab ins Lager – hier stapeln sich die Flaschen bis zur Decke. Gut 20 000 Liter sind angepeilt.

Vor allem rund um Tübingen und Stuttgart leben die Abnehmer des „Holunderblütenwunders“. Geld verdient man damit, es ist kein bloßes Hobby. Reich werde er damit aber nicht, sagt Deimel. Auch weil nun große Hersteller Sirup anbieten, die billiger größere Mengen produzieren. Dennoch leisten es sich das Team, nicht alles zu rationalisieren. So wird der Saft zum Lagern nicht verdickt. Auf gefriergetrocknete Blüten-Importe verzichten sie..

Bis in die Nacht wird abgefüllt. Zum Schluss klebt den Helfern die Kleidung am Leib. Morgen geht es weiter – wenn das Wetter mitspielt.

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Erstellt:
4. Juni 2009, 12:00 Uhr
Aktualisiert:
4. Juni 2009, 12:00 Uhr
zuletzt aktualisiert: 4. Juni 2009, 12:00 Uhr

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