Täglich fürs Brot

Bis unter die Decke ragen die Hochregale im Bäko-Lager im Reutlinger Industriegebiet Mark West. 6000 Palettenplätze gibt es hier, der jährliche Lager-Umsatz beläuft sich auf 35 Millionen Euro. In den Regalen finden sich nicht nur Mehl, Milch, Hefe und Zucker. Sondern auch Waren vom Honig bis zum Ketchup, von Zigaretten bis Kaffee, vom Schnitzel bis zum Joghurt. „Viele unserer Bäcker sind nach wie vor Nahversorger“, sagt Joost Bremer, Geschäftsführender Vorstand in Reutlingen. Kühlräume halten bei bis zu minus 22 Grad empfindliche Waren frisch. Obst und Gemüse werden noch nachts ausgeliefert, sobald sie eingetroffen sind. Nach dem Kommissionieren werden die übrigen Lebensmittel in separaten Räumen über die Nacht heruntergekühlt, damit bei der Auslieferung die Kühlketten in den Lastwagen eingehalten werden können. Sogar Zucker wird deshalb bei der Bäko vor der Auslieferung gekühlt.

9000 Produkte sind ständig im Lager vorrätig, 20 000 als bestellbar gelistet. 25 Lastwagen mit bis zu 25 Tonnen Ladevolumen verteilen die Waren im Einzugsgebiet der Genossenschaft. Von Reutlingen aus fahren sie bis in den Schwarzwald. Die angeschlossenen Bäckereien und Konditoreien versorgen mehr als zwei Millionen Einwohner. „Wir haben alles, was gebraucht wird, in der gewünschten Qualität auf Lager oder können es in kürzester Zeit besorgen“, sagt Bremer. Die Waren werden durch ein Rolltor angeliefert. Dort werden die Strichcodes eingelesen, das computergesteuerte Lager-Verwaltungssystem vergibt die Lagerplätze und lotst in der Folge die Kommissionierer per Kopfhöreransage durch die Regale.

Um den Kommissionierern die Arbeit zu erleichtern, dürfen die einzelnen Produkte höchstens 25 Kilo schwer sein, auch die Mehlsäcke. Allein im Einzugsgebiet der Reutlinger Bäko gibt es noch 14 Mühlen. Auch Bio-Rohstoffe zum Brotbacken zählen zum Bäko-Angebot. „Wir haben versucht, das zu pushen“, sagt Bremer. „Aber das hat seine Grenzen.“ Der Trend in den Bäckereien gehe eher in Richtung regionaler Produkte.

Die 1901 gegründete südwürttembergische Genossenschaft (siehe Infobox) hat rund 300 Bäckereien und Konditoreien als Mitglieder, darunter auch Ketten mit jeweils bis zu 80 Filialen. Das Konzept: „Die Kunden sind gleichzeitig die Eigentümer“, erläutert der Geschäftsführer. Vor 15 Jahren waren es noch doppelt so viele Mitglieder. Doch seither haben viele ältere Bäckermeister keine Nachfolger gefunden. 98 bis 99 Prozent der Bäcker, schätzt Bremer, sind in solchen Genossenschaften organisiert, die ihrerseits über eine zentrale Genossenschaft die Einkäufe organisieren: „Dafür wären wir alleine zu klein.“

Die südwürttembergischen Bäko-Mitglieder wählen den Aufsichtsrat, dieser ernennt die beiden geschäftsführenden Vorstände, die in Ulm und Reutlingen sitzen und vom Aufsichtsrat kontrolliert werden. Außerdem wählt der Aufsichtsrat alle drei Jahre drei aktive Betriebsinhaber als ehrenamtliche Vorstände. Die Genossenschaften selbst wiederum sind in einem Verband organisiert, der jährlich intern deren Geschäfte und die Geschäftsführung prüft. Zu den Dienstleistungen der Bäko zählen neben der Belieferung der Betriebe auch die Finanzierung von Investitionsgütern wie neuen Backöfen, betriebswirtschaftliche Beratung, ein Buchhaltungsservice sowie Seminare für Mitglieder und Kunden. Zum Schulungsraum in der Reutlinger Zentrale gehört eine modern ausgestattete Schau-Backstube. Zudem entwickelt die Genossenschaft Marketingkonzepte für ihre Mitgliedsbetriebe.

Ein weiteres Standbein liegt Bremer besonders am Herz: Im hinteren Teil des Reutlinger Lagers werden alte Maschinen ertüchtigt, etwa eine 25 Jahre alte Knetmaschine, die anschließend nochmals 25 Jahre halten dürfte. Vier Monteure sind in den Betrieben unterwegs; die Bäko unterhält vor Ort ein hochwertiges Ersatzteillager. Das Geschäft mit Maschinen und Geräten macht sieben bis zehn Prozent des Umsatzes aus, so Bremer. Und im Lager finden sich auch Museumsstücke wie ein hundert Jahre altes Knetgerät: „Das wird noch mit Riemen angetrieben“, schwärmt der Geschäftsführer.

Keinen Verdienst macht die Genossenschaft mit den Leergutkisten, die sich in einem weiteren Lagerteil auftürmen. „Diesen Service bieten wird an, um unsere Mitglieder zu unterstützen“, sagt Bremer. Der 60-Jährige leitet die Bäko-Geschäfte seit 20 Jahren; vorher hatte er nach dem Studium jahrelang Betriebsprüfungen durchgeführt. Das 1972 erbaute Reutlinger Lager ist vor zehn Jahren für mehr als vier Millionen Euro erweitert und erneuert worden. Früher haben hier 1500 Artikel gelagert – heute ist es das Sechsfache.

Von der Corona-Pandemie sind die insgesamt 150 Mitarbeiter bislang dank eines strengen Hygienekonzepts außer zwei Krankheitsfällen verschont geblieben. In Reutlingen sind es 90 Beschäftigte, die übrigen arbeiten an den Standorten Ulm und Ravensburg – als Kommissionierer, Stapler- und Lastwagenfahrer, im Warenausgang und in der Verwaltung; seit Februar Pandemie-bedingt in Kurzarbeit. „Die Bäcker machen während des Lockdowns teils nur den halben Umsatz“, begründet der Geschäftsführer das. Zehn Prozent der Belegschaft sind Auszubildende, aus deren Kreis die Genossenschaft ihre Nachwuchskräfte rekrutiert. Bremer führt regelmäßig Besuchergruppen durch das Lager. Die Gäste kommen bis aus Japan und Mexiko. Immer wieder interessieren sich auch Berufsschulklassen für die Genossenschaft – und manche der Schüler/innen finden später selbst einen Job im Bäckereilager.