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Ein aussterbender Beruf

Selbstschlachtende Metzgereien finden kaum noch Lehrlinge – Das Beispiel Failenschmid

Metzgereien kämpfen um Nachwuchs, viele verbinden mit dem Beruf nur das Schlachten. Doch diese Tätigkeit ist lediglich ein kleiner Teil des Jobs.

23.08.2016
  • MAIK WILKE

St. Johann. Auf dem grauen Fußboden ist ein leichter Wasserfilm, die weißen Kacheln an den Wänden sind sauber abgespritzt. In dem kleinen Raum ist es kalt, der Thermostat zeigt 1 Grad Celsius an. In der Mitte des Raumes baumeln zwei dicke Klumpen rotes Fleisch von der Decke. „Das ist noch ein kleines Exemplar“, sagt Metzgermeister Bertram Vöhringer. In weißer Weste, weißen Gummistiefeln und langem Kittel gekleidet begutachtet er die Faserung. Die Albbüffel können bis zu 400 Kilogramm schwer werden.

Die Verarbeitung des schwäbischen „Urviechs“ ist ein Alleinstellungsmerkmal der Albmetzgerei Failenschmid mit Landgasthof in Gächingen (St. Johann). Sie genießt in der Gegend einen guten Ruf. Allerdings hat auch sie mit dem branchenüblichen Problem zu kämpfen: der Nachwuchs verschwindet. „Die Metzger sind eine aussterbende Rasse“, sagt Geschäftsführer Ludwig Failenschmid, der derzeit nur einen Lehrling beschäftigt. „Der Metzger der Zukunft heißt Edeka.“ Selbstschlachtende Metzger gibt es kaum noch. 1990 waren es in Deutschland noch 33 000 Fleischerbetriebe, heute schlachten nur noch 2000 selbst, schätzt Failenschmid. Der Rest gibt diese Arbeit an Schlachthäuser ab, die laut Failenschmid viel Geld mit dem Verkauf der Abfallprodukte machen, die dann für Kosmetiktests eingesetzt werden. Die Art der Schlachtung wirke sich auf die Qualität aus: „Das Tier hat dort wesentlich mehr Stress.“

Fleischer wie Vöhringer, der mehr als 30 Jahre Erfahrung hat, können ihr Know-how nicht mehr an junge Leute weitergeben. Es fehlt schlicht das Interesse an diesem Beruf. „Zudem können die Gehälter im Lebensmittelbereich nicht mit denen der Metaller oder der Automobilindustrie mithalten“, weiß Failenschmid, der etwa 180 Mitarbeiter beschäftigt. Dabei ist für ihn klar: Wer jetzt eine Lehre anfängt und noch von Fachmännern und -frauen lernt, kann in zehn Jahren ein Experte sein. „Dann stehen einem die Türen offen.“ Doch vielen fehlt dafür die Geduld, andere werden von der Vorstellung abgeschreckt, Tiere töten zu müssen. Failenschmid und Vöhringer ist es deshalb wichtig klarzustellen: Das Schlachten macht nur einen kleinen Teil des Berufs aus.

Die Arbeit beginnt mit der Auswahl der Tiere. Die Albmetzgerei bezieht ihre Schweine und Rinder von Bauern im Umkreis von 40 Kilometern. Woche für Woche fährt Vöhringer zu den Ställen und begutachtet die Tiere. Während die Schweine im Schlachthaus ein bestimmtes Normgewicht (117 Kilogramm) haben, wählt Vöhringer die Tiere je nach Produktion aus. Der Bauer will seine Tiere natürlich schnell verkaufen. Umso länger er sie füttert, desto mehr kostet es ihn. „Aber wir nehmen trotzdem schwerere Tiere, die 130 bis 140 Kilo wiegen. Bei denen ist das Fleisch dann deutlich dunkler und gereifter. Das macht geschmacklich einen großen Unterschied.“

Geschlachtet wird nur an einem Tag in der Woche. Los geht's um 3 Uhr morgens – natürlich hygienisch verpackt in weißem Kittel, Gummistiefeln und Haarhaube. In Kleingruppen werden die Schweine in den Raum geführt und elektrisch betäubt. „Danach spüren die Tiere nichts mehr“, sagt Vöhringer. An einer Hochbahn hängend werden die Schweine ausgeblutet – denn Schlachten bedeutet Töten durch Blutentzug. „Wir vermeiden jeden unnötigen Stress für das Tier. Es weiß nicht, dass es geschlachtet wird.“ Dabei geht es dem Metzger nicht nur ums Tier, sondern auch schlicht um den Geschmack des Fleisches. „Hier kann man viel Qualität verlieren.“ Blut ist übrigens in keinem der Produktionsräume zu sehen. „Es gibt einen strengen Reinigungsplan: Es wird exakt notiert, wann was von wem gereinigt wurde“, betont Qualitätsmanagerin Karin Wanzel. Ein Tierarzt ist beim Schlachten immer dabei. Er überprüft, ob die inneren Organe des Tieres gesund sind. Erst wenn er seinen Stempel aufs Fleisch drückt, gilt das Schwein als Lebensmittel.

Wurstbrät zusammenzustellen sei wie ein Legospiel, sagt Vöhringer. Die Bausteine müssen passen: Das Verhältnis von Fettgehalt zu Bindegewebe und die richtige Gewürzmischung, die im Kutter landet. Denn Vöhringer mischt seine Gewürze für jede Wurstsorte selbst. „Nur wenn man alles selber macht, kann man seinen eigenen Touch, seine eigene Note hinzugeben.“ Wie lange eine Wurst braucht, bis sie in der Warenauslage landet, ist unterschiedlich: Lyoner, Fleischkäse und Mortadella werden täglich frisch zubereitet, eine Salami reift dagegen vier bis fünf Wochen bis sie verkauft wird.

Der Trend zu Bio und Veggie habe den Beruf des Metzgers nicht grundlegend verändert, sagt Vöhringer. Viele, aber nicht alle Bauerhöfe, die Failenschmid beliefern, sind mit dem Bio-Zertifikat ausgezeichnet. Fleischlose Wurst herzustellen kommt für ihn nicht in Frage: „Dass die meisten Veggie-Produkte von Fleischproduzenten stammen, ist schon ein wenig schizophren.“ Der Metzgermeister sagt: „Wir dürfen nicht unseren ureigenen Beruf auf den Kopf stellen, sondern müssen uns eher rückbesinnen.“ Bedeutet: Weg von vorgefertigten Gewürzmischungen und Schlachthöfen und lieber der eigenen Wurst eine eigene Geschmacksnote geben.

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23.08.2016, 06:00 Uhr
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