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Sekundentod im Kochtopf

Seit mehr als 15 Jahren werden auf der Alb wieder Schnecken gezüchtet

Die Schneckenzucht war einst ein einträgliches Gewerbe im Großen Lautertal auf der Schwäbischen Alb. In Rietheim wird sie wieder betrieben.

05.08.2016
  • BERND ULRICH STEINHILBER

Rietheim. Vier Jahre lang leben sie wie im Schlaraffenland, fressen sich rund und dick, bevor sie ihrerseits von Gourmets in den Restaurants des Biosphärengebiets Schwäbische Alb verspeist werden. Seit 15 Jahren betreibt das Ehepaar Rita und Walter Goller einen Schneckengarten in Rietheim bei Münsingen und knüpft damit an eine alte Tradition im Lautertal an.

Schon vor 250 Jahren wurden im Lautertal zwischen Gomadingen und Anhausen im großen Stil Weinbergschnecken gezüchtet und vermarktet. Mehrere Millionen Exemplare pro Saison. Zu 10 000 Stück in Fässer verpackt, gelangten sie in „Ulmer Schachteln“ genannten Einwegbooten die Donau hinunter an Klöster und Märkte – sogar bis nach Wien.

Dass die Lautertaler Schnecken damals in vieler Lautertäler Munde waren, belegt ein im 18. Jahrhundert zwischen Bürgern und Herrschaft ausgefochtener „Schneckenkrieg“. Er endete damit, dass sich die Bürger bescheideten, die Schnecken erst ab Jakobi zu sammeln und den Herrschaften zehntägigen Vortritt zu lassen.

Unabhängig davon florierte das arbeitsintensive Gewerbe bis ins Jahr 1912. Noch Rita Gollers Ur-Ur-Opa vermarktete bis zu 300 000 Exemplare pro Saison. Davon sind die Gollers allerdings noch sehr weit entfernt und haben auch gar nicht vor, diese Menge je zu erreichen. Auf ihrem 3000 Quadratmeter großen Rietheimer Refugium ernten sie jedes Jahr gerade mal 10 000 Stück und sind damit ausgelastet. Eine Studie der Fachhochschule Nürtingen hatte einen Bedarf von 8000 Schnecken für die Region festgestellt, weshalb sich die Gollers überhaupt erst an das inzwischen gut eingeführte Experiment gewagt haben.

In Weiler, einem klitzekleinen Flecken im Großen Lautertal, woher Rita Goller stammt und wo die Schneckenzucht einst zuhause war, regte sie als frisch gebackener Alb-Guide zunächst einen historischen Schaugarten im Kleinformat an. Die Stadt Hayingen und die Nürtinger Fachhochschule richteten das vom Land geförderte Projekt ein.

Seitdem erinnert das Gärtlein auch daran, dass nahezu jeder katholische Haushalt im Lautertal bis in die 50er Jahre hinein einen Schneckengarten für den Eigenbedarf unterhielt. „Evangelisch waren die Schnecken nie“, scherzt Walter Goller, der jenseits der einstigen Religionsgrenze aufgewachsen ist und weist damit auf die feinen Unterschiede der Bevölkerung auch in Ernährungsfragen hin.

Ihn hat das freilich nicht daran gehindert, seiner katholischen Frau bei der Schneckenzucht zu helfen. Denn ein Schneckengarten macht Arbeit. Und die empfindsamen, für Streicheleinheiten übrigens sehr empfänglichen Tiere sollen schließlich gedeihen und sich vermehren. Ohne intensive Pflege, ohne sie täglich mit Salat, Raps, Löwenzahn, Brennnesseln oder Mangold zu verwöhnen, ist das aber kaum möglich. Rund die Hälfte ihres Eigengewichts sollte den Magen der Helix pomatia schon füllen.

Erst nach vier Jahren, ein Jahr nach der Geschlechtsreife der Zwitterlinge, werden sie geerntet, um den Schneckenpark auf dem Stand von rund 40 000 Exemplaren zu halten. Apropos Zwitterlinge: Wenn sie sich lieben, kann das schon mal einen ganzen Tag dauern, ohne dass sie wissen, wer denn Männchen und wer Weibchen ist. Nur so viel ist sicher: Einer der beiden wird 40 bis 60 Eier legen

Im Übrigen kommen Weinbergschnecken aus Rietheim niemals schleimig auf den Tisch. Dies zu bemerken, ist Rita Goller sehr wichtig. Deshalb vermarktet sie ihre Zöglinge erst von November an, wenn ihr Gehäuse fest mit einem Deckel verschlossen ist. „Dann haben sie ihren Winterspeck angefressen, sind entleert und ohne Schleim.“

Die Schnecken ereilt der Tod im Schlaf. „Sie spüren nichts, wenn man sie in kochendes Wasser gibt“. Zweieinhalb Stunden lässt man sie im Kochtopf garen, bis sie „hauchzart“ serviert werden können. Kräuterbutter mache das Schneckenmahl zu einer wahren Delikatesse, schwärmt die Schneckenmutter, empfiehlt zum weiteren Studium ihr „Schneckenkochbüchlein“ und preist Schneckenwurst nebst Schneckenpralinen auf ihrer Internetseite www.albschneckler.de an.

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05.08.2016, 06:00 Uhr
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