Tress: Der Pasta-Pionier von der Alb

Münsingen. Den Anfang machen die Eier. 40?000 Stück werden in der Stunde aufgeschlagen. Eine Mitarbeiterin im weißen Hygiene-Kittel und Gummistiefeln kontrolliert die Eiermasse, die übers Band fließt, sortiert Schalen aus, die der mechanische Trenner durchlässt. „So frisch bekommt man die Eier nicht mal im Supermarkt“, sagt Markus Tress, Geschäftsführer des gleichnamigen Spätzle- und Nudelherstellers in Münsingen. Die Eier sind nicht pasteurisiert, kommen aus Deutschland und tragen das KAT-Siegel, das vom Verein für kontrollierte und alternative Tierhaltungsformen vergeben wird.

Die Eier sind die Nudelbasis. Mit Hartweizengrieß werden sie zu Teig verarbeitet. Zwanzig Minuten lang, anschließend in zwei Stufen ausgewalzt und in Bandnudeln geschnitten. Einen Millimeter dick, Daumenbreit. An diesem Vormittag läuft die Produktionslinie 1 auf Hochtouren.

„Wir sehen uns als Anker der Tradition“, sagt Markus Tress. Seit 50 Jahren besteht das Unternehmen, das einst sein Vater Franz Tress gegründet hat. Mit 19?Jahren begann er in Ehestetten die Produktion von Teigwaren – und machte sich als Pasta-Pionier der Alb einen Namen. Das Unternehmen ist über die Jahre gewachsen, seit 1978 wird am Firmenstandort in Münsingen produziert. Neben neuen Technologien, die zum Einsatz kommen, ist vieles vom Traditionellen bestehen geblieben. In der alten Halle werden die Nudeln gewalzt, in der neuen gepresst – zum Teil mit italienischen Maschinen. Die Spätzles-Herstellung bleibt geheim, die „Oma“, deren Bild in den 90er Jahren aufs Etikett kam, ist heute noch immer im Nudelregal zu sehen. „Unsere Trockner sind teilweise bis zu 30 Jahre alt“, sagt Markus Tress und zeigt auf einen großen, meterhohen Zylinder. „Genauso lange sollen sie auch noch in Betrieb bleiben.“ Auf einem Fließband fahren die Bandnudeln in das Silo, fünf Stunden lang trocknen sie dort bei maximal 90 Grad.?

Der Nudelmarkt ist kein wachsender. Zwar ist er stabil, doch die Konkurrenz ist groß. „Im Süden Deutschlands sind wir gemessen am Marktanteil sehr präsent“, sagt der Geschäftsführer. Im Supermarkt-Sortiment kann sich Tress halten, die Markentreue des Kunden ist sehr hoch. Der Mittelständler setzt zudem auf seine Regionalität und das Produktbewusstsein. Geschmacksstark sollen die Nudeln von der Alb sein, auf große Werbekampagnen verzichtet die Firma. Weniger als 1?Prozent des Umsatzes wird ins Marketing gesteckt. „Wir investieren lieber in unsere Produkte“, sagt Markus Tress.

Es habe sich gezeigt, dass die direkte Ansprache mit Handzetteln, Aktionen und Sonderangeboten in ihrem Gewerbe mit am besten funktionieren. „Als Mittelständler muss man schneller sein“, sagt er. Dinge konsequent angehen, innovativ sein. Und dabei ein größeres Risiko als ein gefestigter Großkonzern eingehen. „Und wenn etwas nicht funktioniert, muss man sich von der Idee verabschieden.“ Auch wenn Chef und Mitarbeiter vom Produkt überaus überzeugt sind.

Der Druck des Marktes sei zu groß. „Wir sind dem Handel ausgeliefert“, sagt Tress. „Und wir müssen wachsen, damit wir allein unsere Kosten im Griff haben.“ Das EU-Ausland ist für den schwäbischen Produzenten ein zunehmend wichtiger Markt, mit Ausnahme Italiens, der Wiege der Pasta. „Auch wenn die Qualität stimmt“, sagt Tress, „sind die Strukturen so, dass dort kein anderer reinkommt.“

Die Bandnudeln, denen der Trockner über mehrere Stunden lang die Feuchtigkeit entzogen hat, werden maschinell verpackt. Auf die Tüte kommt das Oma-Etikett, ein Greifarm setzt die Packung in einen Pappkarton. In der Produktion läuft das meiste automatisiert ab, die Mitarbeiter geben die Kontrollinstanz.

Vor sieben Jahren hat Markus Tress die Firma seines Vaters übernommen. Eigentlich habe er nicht geplant, wieder im Familienbetrieb zu landen, auch wenn der eine wichtige Rolle in seinem Leben gespielt hat. „Ich habe über die Nudelschilder lesen gelernt“, sagt er und lacht. Der studierte Wirtschaftsingenieur war zwölf Jahre lang in einem Großkonzern tätig, bevor es zurück nach Münsingen ging. „Es war gut, eine andere Perspektive zu erhalten“, sagt der 50-Jährige und betont was die Arbeit in einer 90 Mitarbeiter zählenden Firma ausmacht: „Es ist extrem vielfältig und spannend. Man kann sehr viel gestalten – man muss es aber auch.“

Gewalzte und gepresste Nudeln

Zwischen 60 und 80 Tonnen Nudeln werden am Tag bei Tress produziert. Vier Linien stehen für Farfalle, Tagliatelle, Spaghetti und Co. zur Verfügung. In den mehr als zehn Meter hohen Regalen der Lagerhalle stapeln sich rund eine Million Nudelpackungen, die auf ihre Auslieferung warten. Oder in den kleinen angeschlossenen Werksverkaufsraum wandern.

In sattem Gelb und blassem Beige stehen die Nudeln dort im Regal. Die Farbe habe im Übrigen nichts mit der im Teig enthaltenem Menge an Eiern zu tun, erklärt Mitarbeiterin Stefanie Ries. Aufs Produktionsverfahren kommt es an: Die gepresste Pasta ist komprimierter und deshalb gelber. Die gewalzte Nudel ist heller, weil lockerer und sauerstoffreich produziert – obwohl in ihr gleich viel Ei steckt.