Gerichte mit Geschichte: „Oma Fridas“ gefüllte Kalbsbrust

Günther Haag schreibt über die Kalbsbrust:

Meine Mutter hat sie immer zum ersten Weihnachtsfeiertag gemacht. An dieser Tradition wurde festgehalten bis sie über 80 Jahre alt war. Dann haben meine Frau und ich das Rezept übernommen und unsere Mutter bis zuletzt bekocht. Und seither – das sind jetzt auch schon über zehn Jahre – gibt es bei uns am ersten Weihnachtsfeiertag diese Kalbsbrust.

Dabei wurde schon der vierte Metzger eingewiesen, dass die Kalbsbrust nicht aus der Brust gemacht wird, sondern aus dem Bug, denn dann ist sie nicht so „knärfelig“.

„Oma Fridas“

gefüllte Kalbsbrust

Die Zutaten für sieben bis

acht Personen:

Für Fleisch und Füllung:

1,5 kg Kalbfleisch vom Bug

400 Gramm Kalbsbrät

Ein halbes Weckle

Ein Eigelb

Etwas Milch

Petersilie, Salz, Pfeffer,

Paprika, Senf

Für die Sauce:

Eine Zwiebel

Zwei bis drei Karotten

Zwei bis drei Tomaten

Etwas Tomatenmark, Salz,

Pfeffer, Paprika und Thymian

Die „Brust“ innen mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika einreiben, etwas Senf verleiht dem ganzen Würze.

Das Brät wird mit einem Eigelb, Petersilie und einem sehr klein geschnittenen Brötchen ( das in etwas lauwarmer Milch geschmeidig gemacht wird) fein gemischt und in die Tasche eingefüllt.

Mit Küchengarn wird die „Brust“ zugenäht und gut mit Salz, Pfeffer, etwas Paprika und Thymian gewürzt und eingerieben. In einem Bräter wird das Fleisch ringsherum gut angebraten. Das Fleisch dann wieder herausnehmen und bei Seite stellen.

Eine Zwiebel, zwei bis Karotten und zwei oder drei Tomaten klein schneiden. Zuerst die Zwiebel anschwitzen und auf die glasigen Zwiebeln etwas Tomatenmark geben. Dann die Karotten und die Tomaten zugeben und anrösten. Mit genügend Brühe oder Wasser ablöschen, um das Fleisch fast zu bedecken.

Alles aufkochen und etwas einkochen lassen. Die Kalbsbrust wieder in den Bräter legen und ca. 1 ¾ bis 2 Stunden schmoren lassen.

Die Brust aus dem Bräter nehmen und in kalten Zustand mit einem Elektromesser aufschneiden. Die Stücke werden dann wieder mit einer Küchenschnur umwickelt, damit das Ganze zusammenhält.

Die Sauce durchmixen, damit sie sämig ist. Man kann natürlich auch nach Geschmack die Zwiebel, Karotten und Tomaten ganz heraussieben oder durch ein Sieb drücken. Entsprechend wird dann die Sauce klar oder weniger sämig.

Vor dem Servieren das Ganze nur bei mäßiger Hitze wieder erwärmen und evtl. nachwürzen.