Durst nach Wurst

Öschinger Firma will vegetarische Metzgerei eröffnen

In der alten Belsener Metzgerei in der Mössinger Straße geht es wahrscheinlich bald wieder um die Wurst: Die Öschinger Firma Topas möchte dort ab Herbst Salami, Lyoner und Co. verkaufen – allerdings in der vegetarischen Variante.

08.02.2011

Von Amancay Kappeller

Belsen/Öschingen. Kaum ein Vegetarier, den es nicht ab und an nach einer knackigen Krakauer oder einem saftigen Steak gelüstet. Deshalb möchte Topas-Chef Klaus Gaiser ab Herbst vegetarische Wurst- und Fleischerzeugnisse in der alten Felgerschen Metzgerei anbieten. Von der Weißwurst und dem Fleischkäse über Gulasch und Gyros bis hin zum Chorizo: Fast alle Produkte sind nicht nur für Vegetarier geeignet, sondern auch für Veganer – das heißt, sie enthalten keinerlei tierische Inhaltsstoffe.

Die „Extrawürste“ basieren stattdessen auf Weizeneiweiß, in Asien als „Seitan“ bekannt. Topas achte darauf, qualitativ hochwertige Rohstoffe aus kontrolliertem, überwiegend heimischem Bio-Anbau zu verwenden: „Die Rohstoffe könnten natürlich billiger sein, wenn wir etwa Gluten aus China beziehen würden“, sagt Gaiser.

Seit September betreibt der Wahl-Öschinger in der Metzgerei in der Mössinger Straße in Belsen eine „Erprobungsküche“, in der er „herumwurstelt“: „Da wird gemischt, geräuchert, dampfgegart, im Prinzip die ganze Produktion in klein“, erklärt er. Einmal in der Woche probiert der 59-Jährige dort neue Rezepturen aus, überarbeitet bestehende.

Unterstützt wird er bei seinen Wurst-Experimenten von zwei Studentinnen. Mehrere neue Produkte wurden schon in Belsen kreiert, darunter ein paniertes Schnitzel. „Es sind viele Sachen am Entstehen“, sagt Gaiser, der sich selbst als „Entwickler mit Hingabe“ bezeichnet. Nicht immer klappt es mit der Umsetzung: An veganem Käse etwa wird schon eine Weile herumgebastelt.

Gemietet hat der etwas andere Wurstfabrikant die Metzgerei von Ernst Felger, dieser hat in Belsen jahrzehntelang selbst „echte“ Wurst und „echtes“ Fleisch unters Volk gebracht. Er habe den Eindruck, der pensionierte Fleischer freue sich richtig darüber, „dass in der Metzgerei lebensmitteltechnisch wieder etwas läuft“, so Gaiser.

Wer sich entscheidet, fleischfrei zu essen, dem ist nicht unbedingt der Geschmack zuwider, weiß der Tofu-Pionier und studierte Sinologe. Bereits in den 80er-Jahren stellte er gemeinsam mit einem Freund in Belsen in der Alten Molkerei Tofu her. Seine Kenntnisse brachte er aus Ostasien mit: Zu Studienzwecken bereiste er in den 70ern Japan, China und Indonesien. Die meisten Leute werden aus ethischen Gründen zu Vegetariern, sagt Gaiser.

Auch deshalb findet der Wurst- und Fleischersatz auf Weizeneiweißbasis des Öschinger Unternehmers seit Jahren großen Absatz. Allein in den vergangenen drei Jahren konnte die Firma Topas einen Umsatzsprung von 20 Prozent verzeichnen. Sie beliefert den Naturkostfachhandel mittlerweile nicht mehr nur deutschland-, sondern europaweit; sogar Neuseeland und Martinique zählen zu den Abnehmern.

Bislang wurde in Öschingen in der Reutlinger Straße produziert und vertrieben. Im April zieht Topas nach Mössingen um, in das Gebäude der Firma Merk Berufskleidung in der Dreifürstensteinstraße, gleich gegenüber vom Bahnhof. Das jetzige Domizil ist verwinkelt, es geht über drei Stockwerke, außerdem ist der Aufzug zu klein, sagt Gaiser.

Lange musste der fünffache Familienvater suchen, um überhaupt passende Räume zu finden. Seit 1992 wohnt er im alten Ortskern von Öschingen: „Wir fühlen uns dort sehr wohl.“ Seine Frau Sanni Ikola-Gaiser, eine gebürtige Finnin, habe einmal treffend gesagt, hier sei „die schönste Ecke Deutschlands“, schmunzelt Gaiser.

In einem Raum in der Belsener Metzgerei lagern in Regalen Dutzende von Pülverchen in winzigen bis kanistergroßen Behältern. In allen sind Zutaten, die man für die Herstellung der Weizenwürste braucht: Kräuter und Gewürze aller Art, darunter auch Kombipräparate wie Döner-, Frikadellen- oder Fischgewürz, dazu Salze, Panaden oder verschiedene Glutensorten. Eine Nudelmaschine, ein Frikadellenportionierer und ein Vakuumgerät warten hier auf ihren Einsatz, während im Nebenraum der „Wurstcutter“– eine Maschine, mit der Zutaten zerkleinert und gemischt werden – schon auf Hochtouren läuft. Die teigige beige „Pampe“, die herauskommt, wird in eine Wurstspritze gefüllt – so erhält man die klassische Würstchenform. Dann geht?s ab in den Topf: Die „Ersatzwürste“ werden in Dampf gekocht, eventuell auch noch in die Räucherkammer gesteckt. Und dann wird probiert, probiert und nochmals probiert, bis Geschmack und Konsistenz dem Gaiserschen Gaumen zu hundert Prozent zusagen. Vom vielen Manschen bekommt man da auch schon mal richtige Wurstfinger.

„Unsere Produkte kommen fleisch- und wurstähnlich daher, weil die Mehrheit der Kunden das gut findet“, erklärt Gaiser. Die Topas-Produkte kommen gut an: „Der Zeitgeist arbeitet für uns“, so der Sinologe. Die Verwendung von Tieren als Nahrungsmittel sei aus dem Ruder gelaufen, und das merkten die Leute mittlerweile: „Es gibt eine zunehmende Sensibilität für das Tier als misshandeltes Produkt.“ Ehefrau Sanni pflichtet Gaiser bei: „Die Leute sind wacher geworden, was die Tierhaltung anbelangt“, sagt sie. Nichtsdestotrotz: Hundertprozentige Vegetarier sind die Gaisers nicht.

In einem Schrank mit Innentemperaturanzeige lagert im Haupt-Arbeitsraum der Metzgerei eine große „nachgemachte“ Salami – sie soll dort „natürlich reifen“, Gaiser hat sie zuvor mit Edelschimmel geimpft. Erste zaghafte weiße Stellen zeigen sich schon auf der Oberfläche.

„Es waren bockelharte Jahrzehnte, ohne ungewöhnlich großes Engagement wäre es nichts geworden“, blickt Gaiser auf die Historie des Familienbetriebs zurück. Was aus Topas wird, wenn er mal in Rente geht, steht noch nicht fest: „Wir haben nicht vor, es wie eine Seifenblase platzen zu lassen.“ Man trage schließlich Verantwortung, nicht nur für die mittlerweile über 20 Mitarbeiter/innen, die sind den Gaisers nämlich alles andere als „wurscht“.

In der vegetarischen Metzgerei: Klaus Gaiser stellt Würste her. Bild: Franke

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Erstellt:
8. Februar 2011, 12:00 Uhr
Aktualisiert:
8. Februar 2011, 12:00 Uhr
zuletzt aktualisiert: 8. Februar 2011, 12:00 Uhr

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