Ölmüller mit Leib und Seele

Seit 110 Jahren ist die Ölmühle Dusslingen im Besitz der Familie Steinhilber. Ausschließlich kaltgepresste Öle fließen hier aus den Pressen. Waren es damals Mohn, Raps, Senfsaat, Walnüsse und zu Kriegszeiten auch Bucheggern, die zu Speiseöl verarbeitet wurden, sind es heute Leinsamen und – so vorhanden – Sonnenblumenkerne. Gepresst wird auf zwei 108 Jahre alten Stempel- und zwei modernen Schneckenpressen. Gut 20 Prozent ihres Umsatzes machen die Ölmüller mit ihren eigenen Produkten, 80 Prozent mit zugekauften Ölen, die den hohen Standards der Familie Steinhilber entsprechen.

Eingebettet zwischen renovierten Fachwerkhäusern und idyllischen Bauerngärten liegt die Ölmühle im historischen Ortszentrum. Wie aus alten Zeiten ruft die Türklingel einen der beiden Ölmüller in den kleinen Verkaufsraum. Die Kunden kommen zu Fuß oder mit dem Fahrrad aus dem Ort oder der näheren Umgebung, Nummernschilder vom Bodensee sind auf dem kleinen Parkplatz vor der Mühle auszumachen. Geduldig warten sie alle vor der Tür, mehr als zwei Kunden passen selbst in Prä- oder Post-Coronazeiten nicht hinein. Nicht wenige bringen ihre Ölflasche mit, die Ölmüller Christian Steinhilber oder sein Vater Claus mit frisch gepresstem Leinöl auffüllen.

Verkauft wird jedoch nicht nur vor Ort, sondern auch in ausgewählten Supermärkten in der Region. Auch viele regionale Gastronomen gehören zu den Stammkunden, die weiterhin beliefert werden.

Dass Christian Steinhilber den Betrieb ausgerechnet in diesem Januar vom Vater übernommen hat, inmitten von Corona und Ukrainekrieg, nimmt er gelassen und mit verhaltener Zuversicht. „Es ist eine interessante Zeit“, kommentiert er stoisch. Der Um- und Ausbau einer Lagerhalle liegt auf Eis: Eine Vergrößerung des Betriebs war angedacht, bevor der Ukrainekrieg die weiteren Überlegungen auf unabsehbare Zeit zum Stillstand brachte. Steinhilber hofft darauf, zukünftig mit zusätzlichen Pressen vor allem regionale Saaten verarbeiten zu können. „Wir warten ab.“

Die Ölmühle Dusslingen ist in der komfortablen Lage, ihre bestehenden Kunden noch immer mit Öl versorgen zu können. Der Vorrat an Erdnuss- und Distelöl aus den USA, Rapsöl aus der Region und Olivenöl aus Italien und Spanien reicht für rund ein dreiviertel Jahr. Senior Claus Steinhilber hatte im vergangenen Jahr deutlich mehr geordert, als in den Vorjahren, „es war eine Eingebung“, erinnert er sich. Auf Sonnenblumenöl müssen die Kunden allerdings dennoch verzichten, das ging zwischenzeitlich sogar den Dußlinger Müllersleuten aus Ihr Haupt- und Liebhaberprodukt ist jedoch das kaltgepresste Leinöl nach original schlesischer Rezeptur.

Der namensgleiche Großvater des heutigen Inhabers Christian Steinhilber lernte es bei einer Handelsreise nach Schlesien kennen. Ab den 1950-er Jahren presste er die Spezialität in der elterlichen Ölmühle zuerst nur für die heimatvertriebenen Schlesier, die sich schon allein vom Geruch in ihre Kinderzeit zurückversetzt fühlten. Schnell sprach es sich auch bei den Dußlingern herum, dass dieses Leinöl weniger zum Behandeln von Möbeln taugt, sondern gut schmeckt und zudem noch gesund ist.

Bis heute wird das Leinöl der Ölmühle Dusslingen auf diese ursprüngliche und sehr schonende Weise vor Ort hergestellt. Pro Woche entstehen zwischen 160 und 180 Liter dieser kaltgepressten Spezialität. Zwei historische Stempelpressen sind dafür an zwei Tagen pro Woche in Betrieb, nach wie vor, denn auch das Lager mit Leinsamen ist glücklicherweise noch gut gefüllt.

Die frisch geschrotete Leinsaat wird dabei zuerst in einem kohle- und holzbefeuerten Saatenwärmer auf 40 Grad erhitzt, „da öffnen sich die Ölzellen, das gibt das unverwechselbare Aroma“, erklärt der Senior. Anschließend werden von Hand abwechselnd eine Stahlplatte, ein Leinentuch, die Saat und wieder ein Leinentuch in den großen, zylinderförmigen Pressseiher mit doppelter Wandung eingeschichtet, zwölf Lagen pro Pressvorgang.

Aus insgesamt 20 Kilo Leinsamen werden so in der über zwei Kolben betriebenen hydraulischen Wasserpumpe bei 350 Bar Druck innerhalb einer halben Stunde sechs Liter Leinöl. „Die Stempelpresse ist wesentlich sanfter als andere Pressen“, erklärt Christian Steinhilber, weshalb er auch in der vierten Generation an den alten Maschinen festhält. „Das auf der Schneckenpresse erzeugte Öl ist zwar genauso gesund, doch über das Verfahren mit der Stempelpresse erhält es ein deutlich besseres Aroma. Man kann das vergleichen mit der Qualität eines Holzofenbrotes gegenüber einem aus dem Backautomaten“, ergänzt er. Kaum abgefüllt, ist das Dußlinger Leinöl bereits verkauft – das war immer schon so.

Entsprechend werden die beiden Maschinen liebevoll gehegt und gepflegt. Senior Claus Steinhilber ist mit ihnen vertraut, seit er als 14-jähriger Lehrbub beim Vater begann, das Handwerk zu erlernen. 1979 übernahm er schließlich die Mühle und damit auch die Verantwortung für die Druckpressen. „Mit ihnen muss man liebevoll umgehen“, erklärt er, „es gibt keine Ersatzteile mehr und wenn sie kaputt gehen, ist es rum.“

Dafür, dass er die Verantwortung für Maschinen und Betrieb Anfang dieses Jahres an den Junior abgeben durfte, ist Claus Steinhilber sehr dankbar. „Das ist nicht selbstverständlich.“

Für den gelernten Industriekaufmann ist es kein unbekanntes Terrain: Bereits seit 15 Jahren arbeitet Christian Steinhilber im Betrieb mit, kennt Arbeitsvorgänge und Maschinen und weiß um die Wünsche der Kunden. Gemeinsam mit dem Vater entwickelt er den Betrieb weiter, denn der, obwohl bald 80, steht weiter jeden Tag mit Freude im Betrieb. „Ich bin heilfroh, dass ich ihn hab“, freut sich der Sohn.

Nutzen die Dusslinger Ölmüller auch andere Öle als ihre eigenen? „Nein, warum auch?“, fragen sie lachend. „Wenn uns ein anderes Öl schmeckt, bemühen wir uns darum, es in unser Sortiment zu bekommen!“ Und welches ihrer Speiseöle mögen sie am liebsten? „Das Leinöl!“, sagt der Papa spontan, es schmeckt unvergleichlich nussig und ist immer frisch.“ Sohn Christian bevorzugt das kaltgepresste Bio-Sonnenblumenöl, schwärmt aber auch vom Erdnussöl, „besonders beim Fondue – da riecht man kaum etwas davon in der Wohnung.“ Für viele Dußlinger hingegen ist ein Kartoffelsalat ohne das Kartoffelsalatöl „ihrer“ Ölmühle undenkbar.

Haben Claus und Christian Steinhilber einen Rat an all diejenigen, die aktuell leere Supermarktregale fürchten? „Bitte nicht mehr kaufen, als man braucht, dann reicht es für alle!“

Und irgendwann kann Christian Steinhilber hoffentlich die Entscheidung treffen, ob er eher den Vertrieb ausbaut oder in mehr Regionalität investiert. „Letzteres ist mein großer Wunsch.“