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Gastronomie

Neustart in der Speisemeisterei

Die Gourmetküche soll auch künftig Aushängeschild des Sternerestaurants bleiben. Für die Insolvenz machen die neuen Eigentümer Managementfehler verantwortlich.

13.07.2018

Von RAINER LANG

Wollen die Speisemeisterei auf Vordermann bringen (v.li.): Küchenchef Stefan Gschwendtner mit den neuen Inhabern Jochen Bayer und Alexander Scholz. Foto: Ferdinando Iannone

Stuttgart. Nach Wochen der Unsicherheit gibt es für die in finanzielle Turbulenzen geratene Speisemeisterei wieder eine Perspektive. Das Gourmetrestaurant im Schloss Hohenheim wird seit 1. Juli vom Cateringunternehmen Bayer & Scholz betrieben. Für Insolvenzverwalter Philipp Grub ein Glücksfall. Die beiden sind in Stuttgart keine Unbekannten. Jochen Bayer ist Bauträger und betreibt die Eventlocation Mash am Berliner Platz. Alexander Scholz hat zuvor mit Christian List zusammen gearbeitet. Mit der Gastronomie im Staatstheater, Cantina, Stadtstrand, Perkins Park und Bellevue am Killesberg hat er ein kleines Gastroimperium aufgebaut. In Sachen Sterne-Küche beschreiten beide zwar Neuland, starten in Hohenheim jedoch mit einem klaren Konzept.

So wollen den Betrieb auf solide Beine stellen. Schließlich weiß auch der geschäftsführende Gesellschafter Alexander Scholz, „dass Sterne-Gastronomie wirtschaftlich schwierig darzustellen ist“. Fachleute bestätigen das. Die kosten- und arbeitsintensive Sterneküche rechnet sich meist trotz hoher Preise nicht. So mancher Starkoch kompensiert das durch TV-Auftritte oder Hotel- und Cateringbetriebe.

Nie schwarze Zahlen

Anfang Mai hatte der Geschäftsführer der Speisemeisterei, Gerd Schmid, Insolvenz angemeldet. Der umtriebige Spitzenkoch und Patron des Sternelokals, Frank Oehler, hatte zuvor zwar im Fernsehen marode Gastronomiebetriebe gerettet, war dann aber mit seinem eigenen Laden ins Schlingern geraten. Ausstehende Zahlungen von drei Kunden in Höhe von rund 75 000 Euro und mangelnde Liquidität, um Gehälter und Rechnungen zu begleichen, hatten den Todesstoß bedeutet. Nach Schmids Angaben hat die Speisemeisterei nie schwarze Zahlen geschrieben.

Die neuen Eigentümer haben deshalb genau auf die Zahlen geschaut. Sie waren überrascht, dass sich das Ergebnis mit Blick auf den Wareneinsatz „gar nicht so schlecht darstellte“, so Scholz. Die finanzielle Schieflage ist seiner Ansicht nach auf Managementfehler zurückzuführen.

Offenbar hatte es zwei weitere ernstzunehmende Mitbewerber gegeben, die die Speisemeisterei übernehmen wollten. „Bei uns hat das Gesamtpaket gestimmt“, betont Bayer. Er und sein Partner sind mit einer Perspektive auf zehn Jahre in den Pachtvertrag eingetreten, den sie als fair bezeichnen. Sie haben das Anlagevermögen der Speisemeisterei übernommen. Allein die vor zwei Jahren neu eingebaute Küche kostete 300 000 Euro. Der Betrieb sei wirtschaftlich solide, so Scholz. Als Vorteil sieht er, dass „wir uns als Geschäftsführer keine hohen Gehälter zahlen müssen“. Frank Oehler indes will erst einmal Kraft tanken. Seinen Nachfolgern wünscht er alles Gute.

Das neue Konzept umfasst mehrere Säulen. Die zentrale ist der Gourmetbetrieb mit 40 bis 50 Plätzen. Der ist auch für das Land als Eigentümer der barocken Anlage von großem Interesse. In der vor zehn Jahren eingerichteten Speisemeisterei im Kavaliersbau von Schloss Hohenheim werden immer wieder Staatsgäste bewirtet. Das Vier-Gänge-Menü kostet nach wie vor 111 Euro, das Fünf-Gänge-Menü liegt bei 122 Euro.

Küchenchef bleibt

Für die Sterneküche stand bisher Frank Oehler. Erkocht hat die Auszeichnung jedoch zumindest in den vergangenen zwei Jahren laut Scholz Küchenchef Stefan Gschwendtner. Dieser ist mit seinem zwölfköpfigen Team künftig der „kulinarische Kopf“ des Betriebs. Überlegt werde auch, ob er in die Partnerschaft eintrete, so Scholz. Große Anerkennung zollt Scholz der Küchencrew dafür, dass sie den Betrieb aufrechterhalten und zum Teil den Service wegen fehlenden Personals übernommen hat. Ohnehin sollen die Köche künftig stärker bei den Gästen präsent sein. „Spitzengastronomie soll erlebbar werden“, sagt Scholz.

Eine weitere Säule soll der Event- und Veranstaltungsbereich werden. Da dieser planbar sei, könne dies für bis zu 220 Gäste bei Feiern und Tagungen parallel gestemmt werden. Als Trümpfe nennt Scholz das Ambiente mit Schloss und Park, Parkplätze und Außenbereich. Als Nachteil nennt er die schwere Erreichbarkeit. Deshalb werde über einen Shuttle-Service nachgedacht.

Neue Kunden sollen künftig auch über einen Bistro-Tagesbetrieb angezogen werden. Außerdem will man verstärkt Firmen ansprechen. Ebenfalls werbewirksam: Am 21. Juli gibt eine Küchenparty, bei der drei Sterneköche 150 Gäste bewirten.

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Erstellt:
13. Juli 2018, 06:00 Uhr
Aktualisiert:
13. Juli 2018, 06:00 Uhr
zuletzt aktualisiert: 13. Juli 2018, 06:00 Uhr

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