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Geschmack aus dem Holz kitzeln

Mössinger Küfer fertigt 60 bis 150 Weinfässer im Jahr – Nur fünf Azubis in ganz Deutschland

Matthias Streib aus Mössingen ist Küfer in vierter Generation. Seine Fässer verleihen dem Wein einen ganz besonderen Geschmack.

30.08.2016
  • MAIK WILKE

Mössingen. Exakt legt er den Spitzhammer am Metallreif auf, mit zwei kräftigen Schlägen hämmert Matthias Streib den Ring mehrere Zentimeter nach unten. Schritt für Schritt geht er ums Fass und klopft den Bauchreif stramm um die 31 Dauben – immer fester zurren sich die Holzbalken des Barrique aneinander. Der Wein soll schließlich nicht im Keller des Kunden über den Boden laufen, sondern geschmacklich reifen. Denn Streib, 24 Jahre alt und gelernter Böttcher in vierter Generation, ist mehr als ein Binder der runden Gefäße: Seine Fässer sollen dem Wein besondere Geschmacksnoten verleihen.

Aus dem Familienbetrieb in Mössingen (Kreis Tübingen) liefert Streib, der im vergangenen Jahr den Betrieb von seinem Vater übernommen hat, seine Fässer an Kunden im Umkreis von etwa 300 Kilometern. Seit 1920 sind die Streibs Küfer, das Handwerk rund ums Fass wird stets an die Nachkommen weitergegeben. Kraft und Belastbarkeit braucht man für den Job, erklärt Streib, aber auch Technik ist nötig.

Die kleinen Fässer mit bis zu 1350 Liter Fassungsvermögen kann der 24-Jährige alleine aufsetzen, also Daube um Daube am Metallreifen festmachen, bis die Rohversion stabil steht. „Aber wenn‘s mal 600 Kilo wiegt, dann wird’s schwer.“ Bei den Lagerfässern mit bis zu 3000 Litern Fassungsvermögen muss dann die Aushilfe, die Streib beschäftigt, mit anpacken.

Sobald das 225-Liter-Fass senkrecht zwischen der Fräße und einem großen Korb mit Brennholz in der Mitte von Streibs Werkstatt steht, bekommt es gleich wieder Schläge verpasst. Diesmal aber von oben direkt auf die Dauben. „Eben schlagen“, sagt der Böttcher. Der Kopfreifen umschlingt die schwäbische Eiche am oberen Ende. Für seine Barriquefässer nimmt Streib nur Wertholz, nämlich Eichenspiegelholz aus benachbarten Wäldern. Denn: Auf das Holz kommt es an. „Bei der Auswahl redet mir niemand rein.“

Nicht nur das Holz an sich muss gut ausgewählt sein, auch die einzelnen Bretter prüft der Böttcher auf bestimmte Konturen. „Die Faserung der unten liegenden Dauben, die das Gewicht des Weins aushalten, müssen senkrecht verlaufen.“ Auf der oberen Seite des liegenden Fasses, wo das Zapfloch ist, habe er dagegen mehr Spielraum. Schon nach dem Spalten der Stämme achtet Streib darauf, die erste Daube richtig auszusägen – Verschnitt habe er ohnehin genug: „Aus einem guten Stamm hole ich 40 Prozent Fassholz. Der Rest kommt in den Ofen.“

Ordentlich erhitzt werden auch die Weinfässer. Auf den Kopf gestellt strecken sich die Dauben trichterförmig nach oben weg, in der Mitte erwärmen brennende Scheite eine Stunde lang das Holzfass, während es von außen nass gespritzt wird. Das macht das Holz biegsam.

Eine Seilwinde zieht die Dauben nach und nach zusammen und verschließt das Fass. Danach wird der Bottich noch 30 Minuten getoastet, also von außen erhitzt. „Das macht das Fass wieder starr“, erklärt Streib. Noch wichtiger: Durch unterschiedliche Temperaturen und Dauer des Brennens und Toastens wird der Geschmack des Weins beeinflusst: „Im Holz sind verschiedene Zuckerarten, die sich bei unterschiedlichen Bedingungen lösen“, sagt Streib. „Das sind dann eben geschmackliche Nuancen, die aus dem Holz gekitzelt werden.“

Durch die Lagerung im Fass können die Weine typische Vanille-, aber auch Kaffee-, Rauch- und sogar Kokos-Noten annehmen. Die Abnehmer, viele aus dem Remstal, Heilbronn und dem Markgräflerland, wüssten die Arbeit des Küfers zu schätzen. Viele sind Stammkunden, sagt Streib, vom Privatwinzer bis zum größeren Weinproduzent mit bis zu 2 Mio. Litern pro Jahr.

Bevor Streib an den Kunden ausliefert, wird das Fass mit Wasser ausgespritzt und damit auf Dichtigkeit geprüft. Kein tropfender Bottich verlässt den Streib-Hof in Mössingen: „Diese Blöße gebe ich mir sicher nicht, dass ein Rotwein beim Kunden über den Kellerboden läuft.“ Das 225-Liter-Fass, das bei den Kunden am beliebtesten ist und knapp 600 EUR kostet, kann Streib an einem Tag binden. Für große Lagerfässer mit bis zu 3000 Litern braucht er dagegen zwei Wochen.

Je nachdem, was die Kunden wünschen, fertigt der Küfer 60 bis 150 Fässer pro Jahr – bereits im April möchte Streib sein Auftragsbuch gefüllt haben. „Ich plane mit einem halben Jahr Vorlauf. Langweilig wird mir also nicht.“ Der Absatz sei ziemlich gut – trotz Konkurrenz aus Frankreich und Übersee. Denn im deutschen Nachbarland und den USA werden die Fässer in Fabriken hergestellt – diese schaffen Streibs Jahresproduktion locker an einem Tag. „Wir setzen auf Qualität, Regionalität und den Kontakt zum Kunden“, sagt der junge Küfer. Wenn der Winzer eine bestimmte Note für seinen Wein erreichen möchte, werde das Fass dem Wunsch angepasst.

Früher hätten die meisten Weinbauer und Mostereien auch ihre Fässer selbst gebunden, sagt Streib. Doch mittlerweile ist sein Handwerk eher ein seltenes Gut: „In ganz Deutschland gibt es nur fünf Lehrlinge. Und das über die drei Lehrjahre verteilt“. Diese Entwicklung sei schade, immerhin bringe der Beruf viele spannende Aufgaben mit sich, die Streib im nächsten Jahr einem eigenen Auszubildenden näher bringen möchte.

Der 24-Jährige mag seinen Beruf. Er riecht gern das frische Holz und das Feuer – vor allem aber schätzt er die Wirkung seiner Arbeit auf die Weine. „Wenn ich am Ende einen Wein von einem Kunden trinke, gibt es nichts schöneres, als zu schmecken, dass mein Fass das Aroma beeinflusst hat.“

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30.08.2016, 06:00 Uhr
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