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Gastronomie

Kräuter und Blüten für Sterneköche

Die Blätter und Pflanzen vom Keltenhof verfeinern Cocktails und Gerichte.

20.08.2019

Von RAINER LANG

Max Forschner verfeinert mit den Blüten so manches Getränk. Foto: Rainer Lang

Filderstadt. Sein Gespür für aktuelle Trends hat ihn auf die Spur geführt. Als Gerhard Daumüller vor 20 Jahren in der Region Stuttgart als erster „Asia-Baby-Leaf-Salate“ auf den Markt brachte, rissen ihm Sterneköche die Pflücksalate förmlich aus den Händen. Damals begann der Aufstieg des Keltenhofs in Filderstadt (Kreis Esslingen) zu Deutschlands Marktführer für „Baby Leafs“ sowie für Wild- und Wiesenkräuter und essbare Blüten.

„Der Qualitätsanspruch im Gemüsebereich ist in den vergangenen Jahren extrem gestiegen“, sagt Daumüller. „Das hat mit der Popularität der vegetarischen und veganen Küche zu tun“, erläutert er. Japanischer Kohl gilt als gesund. Bronzefenchel mit Lakritznote kann Zucker ersetzen. Neue Geschmacksnuancen werden in der hauseigenen Showküche gern von Spitzenköchen sowie Vertriebsleiter Andreas Holzäpfel, der Koch gelernt hat, getestet. Kundenberater Max Forschner mixt mit Vorliebe Cocktails mit Kaffeeblatt-Tee aus Indien und bunten Blüten vom Keltenhof. Gefriergetrocknet bleiben Blüten und Kräuter frisch.

„Ein Gläschen Sekt, Blüten und Kräuter, dann sind Emotionen im Glas“, schwärmt Forschner. Der Hotelfachmann ist zum Kräuter- und Blütenfan geworden. Empfindliche Blumen, wie Begonien, Veilchen und Stiefmütterchen, werden im Gewächshaus gezogen. Alle anderen Pflanzen wachsen unter freiem Himmel. Dazu gehören Kräuter wie die Indianernessel, die nicht jeder kennt, aber auch Löwenzahn.

Im Gegensatz zum Trend, die Bitterstoffe aus den Salaten herauszuzüchten, werden sie im Keltenhof wieder zurückgeholt. „Salate sollen schmecken wie früher“, sagt Daumüller. Das sei auch gesünder, weil mehr Nährstoffe drin seien. Auch der wilde Brokkoli und Blumenkohl schmecke anders als gängige Sorten.

Zu den Abnehmern zählen unter anderem Top-Gastronomen. Auch Rauschenberger mit seinen Gourmetrestaurants in Stuttgart und Fellbach wird beliefert. Einen Hofladen gibt es auf dem Keltenhof jedoch nicht. Die Erzeugnisse sind bundesweit im „Frischeparadies“ und in der Region in einigen hiesigen Supermärkten erhältlich. Rainer Lang

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Erstellt:
20. August 2019, 06:00 Uhr
Aktualisiert:
20. August 2019, 06:00 Uhr
zuletzt aktualisiert: 20. August 2019, 06:00 Uhr

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