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Konditorstocher Gertrud Sautermeister half beim Gießen der österlichen Süßigkeit
Zentnerweise Zuckerhasen

Konditorstocher Gertrud Sautermeister half beim Gießen der österlichen Süßigkeit

Früher waren sie aus den Osternestern nicht wegzudenken, die knallroten oder seltener auch gelben Hasen aus purer Zuckermasse. Gertrud Sautermeister, Tochter eines Konditors, half schon als Schulkind beim Gießen. Und die alten Hasen-Formen ihres Vaters bewahrt sie bis heute auf.

05.04.2010
  • willibald ruscheinski

Rottenburg. An der Ecke Marktplatz/Marktstraße, wo heute die Parfümerie Gradmann residierte, betrieb Erwin Orgeldinger Anfang der dreißiger Jahre schon in zweiter Generation eine Konditorei. Zwar war ihr – heute unvorstellbar – kein Café angegliedert; dafür aber hatten die Orgeldingers so solvente Stammkunden wie den Bischof und die Firma Fouquet. Und sie belieferten mit Torten samt anderem Naschwerk Kolonialwarenläden im ganzen Oberamt bis hinüber nach Rangendingen.

Krokanteier als Gipfel des Luxus

Entsprechend viel gab es vor Ostern zu tun. Vater Erwin stellte, durchweg in Handarbeit, Schokoladenhasen und so genannte Rahmhasen her; er produzierte eigene Pralinen und füllte damit, Gipfel des Luxus, große Halbeier aus Krokantmasse.

Am meisten gefragt waren aber die preiswerteren Zuckerhasen. Wurden sie gegossen, musste die ganze Familie mithelfen, auch die damals erst in die Schule gekommene Orgeldinger-Tochter Gertrud. „Meine Kameradinnen waren meistens Beamtenkinder und hatten Osterferien“, erzählt die heute 83-Jährige: „Aber wir durften schaffen.“

War Zuckerhasentag, verrührte Vater Orgel- dinger schon um sechs Uhr morgens eine große Menge Kristallzucker mit Wasser. Dieser Masse setzte er, für die nötige Geschmeidigkeit, noch Glukosesirup zu. Dann wurde sie mit Speisefarbe koloriert und, damit der fertige Zuckerhase auch schön leuchtete, noch mit einem Esslöffel Essig geklärt. Schließlich kam alles portionsweise in einem Kupferkessel, in dem Erwin Orgeldinger es auf zirka 250 Grad erhitzte. Zirka, denn die richtige Temperatur überprüfte er mangels Thermometer mit dem blitzschnell in die heiße Masse getauchten Finger: Hob sich der Zucker beim Kalt werden gut von der Fingerbeere ab, war es richtig.

„Lupfen Sie mal!“, sagt Gertrud Sautermeister und hält mir die bleischweren Formen aus massivem Zinn hin. Vom kleinen „Dreipfennighäschen“ bis hin zum fast halbmeterhohen Zucker-Mümmelmann stellten die Orgeldingers alle Größen her – letzteren aber nur, weil seltener nachgefragt, nur auf Bestellung. Auch modernere leichte Alu-Formen gab es; aber die verkaufte der Vater, als er nach dem Krieg den eigenen Zuckerbäckerladen aufgab und eine neue Existenz aus Regionalvertreter von Konditoreimaschinen begründete.

Es kommt auf den richtigen Moment an

Zurück zum Hasen-Machen: Aus dem Kupferkessel, der an einem Galgen von der Decke hing, füllte Erwin Orgeldinger Form um Form mit der heißen Zuckermassen, drehte sie gleich wieder um und ließ das meiste herauslaufen. Ab jetzt war Kinderarbeit gefragt: Die kleine Gertrud, ihr Bruder und eine Tante mussten den richtigen Moment abpassen, um den erstarrten Zuckerhasen aus der Form zu befreien.

Weil die Zinnformen schlecht Wärme leiteten, also nach jedem Gussvorgang immer noch heißer blieben, war das gar nicht so einfach. „Ist der Hase schon zu kalt“, erzählt Gertrud Sautermeister, „bekommt man ihn nicht mehr heraus, ohne dass er bricht. Und ist er noch zu heiß, sackt er nachher ganz langsam in sich zusammen.“ Hatte man die Form vorher zu großzügig mit Olivenöl ausgepinselt, bildeten sich zudem nicht selten große Blasen.

In der Regel endete der Arbeitstag nicht, ohne dass die Orgeldingers einen ganzen Zentner Hasen gegossen hatten. „Und wenn man weiß, dass die Bauern am liebsten die kleinen Dreipfennighäschen kauften“, sagt Sautermeister, „dann ahnt man, wie viel Geschäft das war.“ Nicht selten gab es auch noch Nachfragen in letzter Minute, also am Fest selbst; dann wurde das letzte Aufgebot versandt. „Wenn wir unsere Nester gefunden hatten, biss mein Bruder den Hasen immer gleich die Ohren ab und sagte: So, den geb ich aber nicht mehr her.“

Beim Gießen selbst wachte Vater Orgeldinger aufmerksam darüber, dass vom „Bruch“ nicht allzu viel beiseite geschafft wurde schließlich konnte man missratene Hasen gleich wieder einschmelzen. Trotzdem, erinnert sich Gertrud Orgeldinger, rettete sie jedesmal „ein paar Bröckele“, um sie ihren Freundinnen zu geben, „und die waren selig“. Die Konditorstochter hingegen mochte nach solchen Tagen oft überhaupt kein Zuckerwerk mehr sehen. „Das Größte für mich war“, gesteht sie, „wenn ich beim Feinkost-Ruthard drunten in der Marktgasse einen Hering bekam.“

Bilder: Mozer Kleine Osterhasen-Warenkunde

Erst seit vor knapp 200 Jahren die ersten Raffinerien für Rübenzucker entstanden, ist der früher als Luxusgut geltende kristalline Süßstoff zum Massen-Genussmittel geworden. Und erst seither werden Zuckerbäcker oder Konditoren als eigenständiger Berufsstand auch häufiger erwähnt.

Älter ist die Tradition, der die Zuckerhasen ihre bevorzugten Farben verdanken. Meistens sind sie rot, was den Sieg des Lebens und der Liebe am Osterfest versinnbildlichen soll. Auch gelbe Exemplare kommen vor, das helle Licht nach der dunklen Osternacht symbolisierend.

Im Gegensatz zu den transparenten Zuckerhasen sind Rahmhasen, die mit Butter verfeinert werden, karamelfarben und cremig; ihre Kulör ist nicht zugesetzt, sondern stammt von den Zutaten.

Konditorstocher Gertrud Sautermeister half beim Gießen der österlichen Süßigkeit
Aus Zinn sind die Hasenformen, die Gertrud Sautermeister als Erbe ihres Vaters aufbewahrt hat. In der Hand hält sie eine Dreier-Form, in der die sogenannten Dreipfennighäschen gegossen worden – vor achtzig Jahren der billigste Einstieg in die süße Osterwelt. Bild: Mozer

Konditorstocher Gertrud Sautermeister half beim Gießen der österlichen Süßigkeit
Aus Zinn sind die Hasenformen, die Gertrud Sautermeister als Erbe ihres Vaters aufbewahrt hat.

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05.04.2010, 12:00 Uhr
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