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Karajan der Kochkunst
Paul Bocuse feiert heute seinen 90. Geburtstag

Karajan der Kochkunst

Paul Bocuse hat mit seiner Nouvelle Cuisine die Spitzengastronomie revolutioniert und gilt bis heute als unumstrittener Meister seines Fachs. Heute wird der Starkoch 90.

11.02.2016
  • PETER HEUSCH

Lyon. Paul Bocuse hat nie einen Hehl daraus gemacht, was für ihn am wichtigsten ist: Frauen, Geld und (sehr) gutes Essen. Zumindest Letzteres sieht man dem rundlichen Franzosen auch an. Für den „Karajan“ der Kochkunst, der heute 90 Jahre alt wird, ist das Leben zum Genießen da. Von der Arbeit hat das den geschäftstüchtigen Herrscher über ein regelrechtes Gastronomie-Imperium freilich nie abgehalten.

Es mag zwar stimmen, dass ihn sein hohes Alter mittlerweile eingeholt hat. Aber obwohl der alte Meister müde geworden ist und an der Parkinson-Krankheit leidet, hält er bis heute ein waches Auge auf das Geschehen in seinem legendären Restaurant „L Auberge du Pont de Collonges“ bei Lyon. Selbst wenn er nicht mehr jeden Tag an die Tische seiner Gäste kommt, vom Kochen kann und will er nicht lassen, „weil es mir eben viel Spaß macht“.

Begonnen hat Bocuses steiler Aufstieg zum Star der Haute Cuisine in einem Schwarzmarktrestaurant. Nach Lehrjahren bei dem damaligen Gastronomie-Papst Fernand Point in Vienne übernimmt er den eher bescheidenen Familienbetrieb bei Lyon, wird dort binnen kurzer Zeit zum Messias seiner Zunft.

Seine leichte und feine Küche macht Furore, schon 1965 kürt ihn der Guide Michelin zum jüngsten Drei-Sterne-Koch Frankreichs. Bocuse ist der einzige Koch, der diese Spitzenstellung 51 Jahre lang ununterbrochen halten konnte.

Nur dass man ihn als Vater der Nouvelle Cuisine feiert, hält Bocuse für ärgerlich. Über Fleisch ohne Knochen oder Fisch ohne Gräten, exotisch garniert und in Miniportionen serviert, kann er sich nur lustig machen: „Das ist was für Leute ohne Appetit.“ Wobei Bocuses Geheimnisse keine sind, so oft hat er sie gepredigt. Allein mit erstklassigen Produkten kann man Erstklassiges produzieren, lautet die erste Regel. Dass Rezepte nicht als Vorschriften zu sehen sind und Improvisation erwünscht ist, die zweite. Und drittens hält er eine alte Gastronomie-Tradition eisern hoch: Bei ihm müssen die Gerichte nach dem schmecken, aus dem sie bestehen.

Genaugenommen ist diese Bodenständigkeit der Schlüssel des Erfolgs von Bocuse. Nicht von ungefähr erhielt er das Bundesverdienstkreuz 1. Klasse für die Förderung der regionalen (jawohl - auch der deutschen) Küche. Es ist nur eine Auszeichnung in einer ellenlangen Liste von Ehrungen. So wurde Paul Bocuse schon 1975 zum Ritter der Ehrenlegion geschlagen. Ein Koch als Ritter? Der damalige Staatspräsident, Valéry Giscard d Estaing, wischte alle Einwände zur Seite. Zu groß war seine Begeisterung über die Trüffelsuppe unter der Blätterteighaube, die er gerade genossen hatte.

Bocuse war auch der erste, der das Kochen nicht nur als Schufterei am Herd verstand, sondern als ein Schauspiel inszenierte, in dem der Küchenchef die Hauptrolle spielt. Umso größer die Häme als er begann, seinen Ruhm konsequent zu versilbern.

Neben sieben Kochbüchern und 100 Videos vermarktet er seinen Namen mit einer ganzen Produktpalette, die von Schnäpsen, Weinen, Tee und Topflappen bis zu Bocuse-Schnellgerichten in Konserven reicht. Auch baute er eine erfolgreiche Brasserie-Kette auf. Inzwischen umfasst das Imperium des unbestritten bekanntesten Kochs der Welt Gaststätten, Bäckereien und Boutiquen auf vier Kontinenten.

Seine in jeder Hinsicht außergewöhnliche Langlebigkeit dürfte Monsieur Paul, wie er von Mitarbeitern ehrfurchtsvoll genannt wird, auch seinem Organisationstalent verdanken. Bocuse versteht zu delegieren. Oder, wie spitze Zungen behaupten, sich feiern zu lassen - während er andere in der Küche schwitzen ließ. Zumeist waren es die Besten, die in seiner international renommierten Lyoner Kochschule ausgebildet wurden und im Zweifelsfalle Männer - da er Frauen „wegen der Hormonschwankungen“ ungeeignet hält für diesen Job.

Privat jedoch hat Bocuse weniger Berührungsängste gegenüber Frauen. Neben Gattin Raymonde lebte er über Jahrzehnte noch mit zwei weiteren Lebensgefährtinnen zusammen - in drei verschiedenen Haushalten. Dem Eingeständnis, dass die Pflege dieser Parallelbeziehungen nicht immer einfach gewesen sei, mag man gerne glauben. Aber als Klage ist das nicht zu verstehen. Er „mache das, wovon jeder Mann träumt“, behauptet Bocuse in seiner vor zehn Jahren erschienenen Biografie.

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11.02.2016, 08:30 Uhr
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