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Erst das Essen, dann die Geschäfte

In Deutschland gibt es über 10.000 chinesische Restaurants

Die Beziehungen zwischen China und Deutschland werden immer enger. Auf dem Teller ist es schon seit über 80 Jahren der Fall. Jetzt wollen die Gastronomen verstärkt echte chinesische Küche anbieten.

08.09.2012

Von JOANNA STOLAREK

Ulm Familie Mayer hat sich schon entschieden: "Ich nehme die 36. Süß-sauer", sagt der Vater. Die Kinder wollen die 101 und die Mutter lieber etwas mit Tofu: die 9. So oder ähnlich bestellen die meisten Deutschen bei ihrem "Chinesen" um die Ecke. Das was sie am Ende serviert bekommen, hat aber wenig mit der richtigen chinesischen Küche zu tun.

In weniger als fünf Prozent der etwa 10 000 Chinarestaurants gibt es Originalgerichte, schätzen Gastronomieexperten. Alles andere ist eine europäisierte, eine "eingedeutschte" Variante der vielfältigen chinesischen Küche. Für manche seien es gar gutbürgerliche Gerichte im asiatischen Gewand, wie ein Gourmet in seinem "China-Blog" formuliert. Der gebürtige Chinese Xu Yang Zhong schmunzelt, als er das hört. "Zum Teil stimmt es", sagt er. Der 44jährige Koch betreibt zusammen mit seiner Frau Cheng Chun He in Ulm das China-Restaurant "Chaussee".

Unterschiede zwischen den asiatischen Gerichten in Deutschland und denen im Reich der Mitte gibt es einige, erklärt der gelernte Koch. So werden in China zum Beispiel ganze Tiere serviert, keine Filets ohne Knochen und Gräten, sondern Hühnchen oder Enten mit Kopf und Füßen, ungeschälte Krabben und ganze Fische. Dazu kommen die viel schärferen Gewürze als diejenigen, die hierzulande verwendet werden. Als Beispiel nennt er den Szechuan-Pfeffer: Dieser macht die Zunge komplett taub. "Das könnte in Deutschland niemand essen", sagt Xu, der in seinem Restaurant neben europäisch angehauchten Standardgerichten auch Speisen nach Originalrezepten der chinesischen Küche anbietet. Das schätzen vor allem die chinesischen Gäste aus der Industrie und Wirtschaft und chinaerfahrene Geschäftsleute. "Ich möchte die chinesische Esskultur und -tradition vermitteln, ohne die Menschen vor den Kopf zu stoßen", sagt der Gastronom. Damit folgt Xu einem bestimmten Trend in der Branche. Das bestätigt Haitao Xiu vom Verein der chinesischen Gastronomie in Deutschland.

Immer mehr Restaurants servieren typisch chinesische Spezialitäten. Wie etwa Stink-Tofu oder eine klassisch vorbereitete Pekingente. "Es ist eine Art des Kulturtransfers. Die Leute lernen China kennen und das Essen vor Ort und wollen es nun auch hier in Deutschland genießen", sagt der Experte. Er und Xu schränken aber ein: Die eine chinesische Küche gibt es nicht. Bei 56 Nationen und 23 Provinzen unterscheidet sie sich regional stark. In Shanghai genießt man süßsauer, im Kanton leicht, in Sezuan scharf. Im Norden bevorzugt man Nudelgerichte, im Süden eher leichte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte und Reis. "Die Chinesen essen Warmes und nie Rohes", sagt Haitao Xiu. Auch zum Frühstück. Da gibt es etwa frittierte Teigtaschen oder Gedünstetes und gefüllten Brotteig. Wichtig ist es, dass das Essen abwechslungsreich ist. Ein einzelner Teller pro Person mit nur einem Hauptgericht und zwei Beilagen kommt den Chinesen langweilig vor. "Meistens sind es schon fünf, sechs Hauptgerichte, auch wenn nur zwei Personen am Tisch sitzen", sagt Xu.

Alle Gerichte kommen auf einmal und stehen auf dem Tisch in der Mitte. Jeder kann von allem probieren. Der Reis kommt am Ende, als Abschluss der Mahlzeit. Dazu trinken alle den Mautai: "Das ist der Regierungsschnaps". Dieser wird nämlich mit entsprechendem Echtheitssiegel bei offiziellen Besuchen kredenzt. "Ohne den Schnaps funktioniert gutes Essen nicht", meint Xu und ergänzt: "Und gutes Essen bedeutet Chinesen viel. Deswegen: zuerst wird gegessen, dann kommt die Arbeit oder die Geschäfte." So werden Verträge meistens erst nach einem gemeinsamen Mahl abgeschlossen. "Wenn das Essen zusammen gut klappt, dann passt auch das Geschäft", erklärt Xu, der aus der südchinesischen Stadt Hang Zhou mit 8 Mio. Einwohnern kommt. Ohne das gemeinsame Speisen, dem Dreh- und Angelpunkt des gesellschaftlichen Lebens in China, funktioniert nichts.

Die Tischsitten seien etwas gewöhnungsbedürftig für Europäer, so der Gastronom. Es ist völlig üblich zu schmatzen, zu schlürfen oder mit vollem Mund zu reden. Man lacht, redet laut und umsorgt ältere oder angesehene Personen, indem man ihnen die besten Stücke reicht. Bei offiziellen Banketts in China werden Spezialitäten - auch Exotisches wie Schlangen oder frittierte Skorpione - aufgefahren. 30 Gänge sind dabei nicht selten. Auch bei jeder privaten Einladung zeigt sich der Gastgeber von seiner besten Seite. Und er serviert immer mehr, als die Gäste verspeisen können.

"Essen ist bei uns eng mit der Kultur und Geschichte verbunden. Viele Speisen haben besondere Namen, die das bezeugen. Und es ist auch unsere Medizin", sagt der zweifache Vater Xu. Nicht verwunderlich also, dass die noch weit verbreitete Begrüßungsfloskel lautet: "Hast Du schon gegessen?"

Der Ulmer Gastronom Xu Yang Zhong - hier in der Küche seines Restaurants - kocht am liebsten nach den Originalrezepten aus China. Er möchte so ein wenig die Ess-Kultur seiner Heimat vermitteln. Foto: Volkmar Könneke

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Erstellt:
8. September 2012, 12:00 Uhr
Aktualisiert:
8. September 2012, 12:00 Uhr
zuletzt aktualisiert: 8. September 2012, 12:00 Uhr

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