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40 Jahre Weindorf: Alte und neue Lauben-Wirte über die Qualitätsansprüche der Gäste

Heute wird mit Stil getrunken

Beim Weindorf umgarnen 45 Wirte in 128 Lauben ihre Gäste. 40 Jahre nach der Gründung gehen Tradition und Erneuerung Hand in Hand.

29.08.2016
  • TILMAN BAUR

Stuttgart. Die tropische Hitze drückt die Weindorf-Gäste tief in die schattigen Bierbänke. Kurzatmig fächern sie sich Luft zu, kühle Weinschorle im Henkelglas gehen über die Theken. „Das Weindorf ist eine reine Wettergeschichte, so wie jedes andere Straßenfest auch“, sagt Tilmann Ruoff. Seit 17 Jahren ist der 49-jährige Weingärtner auf dem Stuttgarter Traditionsfest vertreten. Seine „Weinlaube Ruoff“ befindet sich in der Kirchstraße. Prestige bedeute das Fest für ihn, Werbung freilich auch.

Viele Gäste kennt Ruoff aus seiner Obertürkheimer Besenwirtschaft. „Wer aufs Weindorf geht, steuert meist eine bestimmte Laube an“, weiß der Gastronom. Deshalb seien die ersten zwei, drei Jahre als Weindorf-Wirt die schwersten. Wenn das Stammpublikum erstmal da sei, werde es leichter – aber noch lange kein Selbstläufer: „Man muss über die Jahre eine gleichbleibend hohe Qualität bieten, sonst funktioniert es nicht“, erklärt Tilmann Ruoff.

Als einer der wenigen Württemberger Winzer hat Ruoff Auxerrois im Programm, eine seltene Rebsorte, von der in ganz Deutschland nur 100 Hektar angebaut werden. „Schöne Blume, wenig Säure“, beschreibt Ruoff ihren Geschmack. Die direkte Rückmeldung der Gäste sei ihm wichtig, erzählt er. Da fällt es ihm auch nicht schwer, sein zweieinhalb Hektar großes Weingut während der Weindorf-Wochen ruhen zu lassen. „Dort bin ich eine One-Man-Show, beides parallel zu machen ist nicht drin.“

Tilmann Ruoffs gemütliche, weindorf-typische Laubenatmosphäre ist das Gegenstück der Laube „Zur Linde“ auf dem Marktplatz, direkt vor dem Rathaus. Dort bieten die Gebrüder Trautwein Spezialitäten aus ihrem Möhringer Gasthaus an, nach dem auch die Laube benannt ist. Küchenchef Ferdinand (30) und Maximilian (29) Trautwein verkörpern eine neue Weindorf-Generation. „Wir sprechen ein Publikum zwischen Ende 20 und Mitte 40 an“, sagt Maximilian Trautwein, der Öffentlichkeitsarbeit und Geschäftliches verantwortet. In diesem Sinne hebt sich auch das Laubendesign vom Gewohnten ab: Weitläufig, mit hellem Holz vertäfelt, modern, aufgeräumt, zeitgeistig und somit eher untypisch fürs Weindorf.

Kulinarisch geht es bodenständig, aber ambitioniert zu. „Wir wollen das Niveau der traditionellen schwäbischen Küche anheben“, erklärt Ferdinand Trautwein, der – wie sein Bruder – in der Sternegastronomie gelernt hat. Zwiebelrostbraten und Kalbsbäckchen findet man in der Laube genauso wie einen leichten Salat. Und der Wein? „Wir kooperieren mit der Weinmanufaktur Untertürkheim, mit Aldinger und mit Esslinger Winzern“, sagt Maximilian Trautwein. Die Harmonie von Wein und Essen ist den Geschwistern wichtig, das Gesamtkonzept muss stimmen.

Schummrig statt clean ist die Stimmung in der Laube von Helmut Zaiß („Zum Wein-Zaiß“), die nur ein paar Schritte entfernt liegt. Als alteingesessener, aus der legendären Zaiß-Dynastie stammende Weindorfwirt ist Helmut Zaiß seit den Anfängen im Jahr 1976 mittendrin. Was sich seit damals geändert hat? „Die Leute trinken heute hochwertigeren Wein und geben dafür auch gern ein paar Euro mehr aus“, weiß Zaiß. Internationaler solle es sein, gern mal ein Merlot zwischen Trollinger und Schillerwein oder ein Tropfen aus Amerika. „Das Stielglas hat seine Berechtigung“, fasst Helmut Zaiß die Weindorf-Evolution zusammen, die bescheiden mit Trollinger aus dem Henkelglas begann.

Der 60-jährige Zaiß lebt nicht in der Vergangenheit, denkt viel über den anstehenden Generationswechsel nach. Sein Sohn Felix soll einmal übernehmen, studiert aber erst noch ein paar Jahre. Auf der Suche nach einem jungen Kooperationspartner ist er indes schon fündig geworden. Mit dem 27-jährigen Bottwartaler Weinbetriebswirt Benjamin Schütz teilt Zaiß künftig Ressourcen. „Zusammenarbeit und Austausch sind heute wichtiger geworden in unserem Geschäft“, sagt Schütz. Das gelte vor allem fürs Weindorf-Geschäft, von dem Helmut Zaiß sagt, es sei härter als der Triathlon auf Hawaii. „Die ganze Logistik, der Zeitdruck beim Aufbau, das kostet alles Kraft“, sagt Zaiß. Er ist froh, die Last nun auf zwei Schultern verteilen zu können. Ein Familienbetrieb bleibe es trotzdem irgendwie: „Felix war bis gerade eben noch da, und meine Frau Angela meine und Tochter Sophia arbeiten in der Küche mit.“

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29.08.2016, 06:00 Uhr
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