Gerichte mit Geschichte: Grünkohl mit Pinkel

Er notiert dazu: Das Rezept stammt von einer Freundin meiner Mutter, die auf einem Bauernhof in Ostfriesland aufgewachsen ist. Grünkohl kann man schon seit Jahren auch in Tübingen bei Gemüsehändlern kaufen. Etwas aufwändiger ist die Beschaffung der Pinkel-Würste; sie geben dem Gericht aber die besondere Note und sollten nicht zum Beispiel durch Bauernbratwürste oder Mettwürste ersetzt werden.

Ich beziehe die Würste bei einem Delikatessengeschäft in Stuttgart (Schlemmermeyer) oder über das Internet unter dem Stichwort „Ammerländer Pinkel“.

Grünkohl mit Pinkel

Zutaten für 4 Personen:

2 große Grünkohlpflanzen

1 große Zwiebel

1 dickes Stück Kandis

2 EL Hafergrütze oder

Haferkleie

3 Pinkel-Würste

1 Stück Kassler (rund 300g;

durchwachsen vom Hals oder

mit weniger Fett vom Rücken)

1 Stück gerauchter Bauch

(rund 200g)

Senf (mittelscharf), Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den frischen Grünkohl von den Blattrippen abzupfen, etwas zerkleinern und gut waschen. (Bei Grünkohl aus der Tiefkühltruhe sind auch die Blattrippen verarbeitet.)

Kohl blanchieren: In einem hohen Topf Wasser zum Kochen bringen und den Kohl portionsweise rund 5 Minuten leicht köcheln. Den Kohl aus dem kochenden Wasser nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit beiden Händen Kohl aus dem kalten Wasser nehmen und das Wasser herausdrücken. Dann den Kohl zerschneiden, nicht zu klein.

Kochen des Grünkohls im Schnellkochtopf (Dampftopf): Etwas Wasser in den Topf, dann hinzufügen: den zerkleinerten Kohl, die Zwiebel (nur grob geschnitten, sie zerkocht sowieso), das Stück Kandis, das Stück Kassler und den Bauchspeck; Kochzeit: 25 Minuten.

Zubereitung der Pinkel-Würste: Da die Würste sehr fettig sind, mache ich es wie folgt:

Die Würste mit einer Gabel mehrmals auf beiden Seiten einstechen und dann im Dampftopf mit dem Einsatz ohne Löcher 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen; das flüssige Fett weggießen. Eine der so gekochten Würste zerkleinern ohne Pelle.

Die Hafergrütze in etwas Wasser aufkochen.

Abschmecken des Grünkohls: Den Grünkohl mit der zerkleinerten Pinkel-Wurst, der Hafergrütze, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. (Durch die Grütze erhält das Gericht eine sämige Konsistenz.)

Den Grünkohl mit mehligen Kartoffeln, den beiden anderen Pinkel-Würsten, dem Kassler und dem Bauchspeck servieren. Dazu ein kühles Bier.

Tipp: Kochen Sie Grünkohl einige Male nach diesem Rezept. Dann können Sie Ihre Freunde zum großen Grünkohlessen einladen.