„Große Ketten werden noch stärker“

Interview mit Jean-Georges Ploner zum Corona-Wandel in der Gastromie

Die Corona-Krise verändert auch, was wir von Restaurantbesuchen erwarten. Darauf muss sich jetzt eine ganze Branche einstellen, sagt Experte Jean-Georges Ploner.

27.06.2020

Von Simone Dürmuth

Plexiglasscheiben, Desinfektionsspray und Maske: Restaurantbesuche haben sich durch Corona verändert. Foto: Robert Michael/dpa

Manchmal könnte man fast vergessen, dass wir in einer Pandemie leben. Wären da nicht die Desinfektionsspender und Masken. Doch viele Branchen wird das Virus nachhaltig verändern. Gastronomieexperte und Berater Jean-Georges Ploner erklärt, wie sich das Essengehen für uns in Zukunft gestalten könnte.

Wird Corona unsere Esskultur dauerhaft verändern?

Jean-Georges Ploner: Das hat sie schon. Die Menschen haben gelernt, mehr zu Hause zu essen. Vom Kochen über Essen holen bis halbfertiges Essen in sehr guten Restaurants zu kaufen und das dann zu Hause fertig zu machen. Und im Moment sitzt man lieber draußen als drinnen. Was jetzt noch kommt ist sehr abhängig davon, ob die Angst und die Unsicherheit bleiben.

Was im Moment auch schwierig ist, ist das Reisen. Wird Essen gehen zum Urlaubsersatz?

Es zeichnet sich schon lange ab, dass Menschen die Gastronomie als kleinen Urlaub vom Alltag nutzen. Ich glaube auch, dass wir bald neue Geschmacksrichtungen serviert bekommen. Wir haben einen Zuwachs bekommen von Menschen aus Ländern, deren Küche wir noch gar nicht kennen. Und die zu erwartenden hohen Arbeitslosenzahlen lassen vielleicht den ein oder anderen mit einem kleinen Lokal in die Selbstständigkeit gehen. Ich habe zum Beispiel noch kein syrisches Restaurant so richtig wahrgenommen, ich habe noch nie Uigurisch gegessen. Es gibt ganz viele Regionen auf der Welt, in die wir nicht reisen können in den nächsten Jahren. Über die Küche können wir aber einen Eindruck davon bekommen. Der Italiener war in den ersten Jahren, für alle die keinen VW-Käfer hatten, auch ein bisschen Italien.

Das heißt, die Gastro-Szene würde diverser werden, es würde mehr Restaurants geben?

Ob mehr weiß ich nicht – andere auf jeden Fall.

Schon vor der Krise breiteten sich Ketten immer weiter aus. Wird sich das fortsetzen?

Meine Befürchtung ist, dass die großen Ketten besser finanziert sind und damit den Markt noch mehr übernehmen. Wir haben ja zum Beispiel schon weit mehr als 1400 McDonald's-Restaurants. Wenn andere Restaurants verschwinden, weil ihnen das Geld ausgeht, dann ist das für Ketten eine Möglichkeit zu expandieren.

Wenn es Chancen für die ganz kleinen und für die großen Ketten mit viel Geld gibt – wie sieht es dann für den Mittelbau aus?

Der Mittelbau wird sehr abhängig sein von Terrassen und von einer stabilen Finanzierung. Auch alle, die große Flächen haben, werden Probleme bekommen, weil die Miete so enorm hoch ist. Diese Flächen rechnen sich jetzt nicht mehr.

Wenn die Terrasse wichtig ist, wird die Gastronomie dann zum Sommer-Sasiongeschäft?

Bislang lebte die Gastronomie sehr stark vom Herbst, wegen der Weihnachtsfeiern. Es ging für viele darum, den Sommer zu überleben. Das könnte sich drehen. Wenn wir im November/Dezember eine Influenza-Welle haben und noch ein paar Corona-Fälle, dann werden viele Firmen sich überlegen, ob sie eine Weihnachtsfeier machen. Das ist ja genau das Ambiente, wo etwas passieren kann.

Da kommen die Abstandsregeln ins Spiel. Die haben ja jetzt schon großen Einfluss auf die Restaurants.

Die Wirte müssen mit weniger Tischen mehr Umsatz machen. Eine Möglichkeit ist zum Beispiel Essen zum Mitnehmen oder Catering anzubieten. Das andere ist, die Kurzarbeit zu nutzen und vielleicht nur vier Tage zu öffnen. Der größte Kostenblock in der Gastronomie ist nach wie vor das Personal. Die hohen Mieten für große Flächen sind natürlich ein großes Problem.

Das könnte auch zu Mehrfachbelegungen von Tischen führen. Müssen wir uns von dem gemütlichen Bier nach dem Essen verabschieden?

An ganz vielen Orten ist die Nachfrage gar nicht groß genug. Aber in Großstädten könnte das durchaus ein Modell werden. Es wird natürlich nicht so krass wie bei den Amerikanern, wo man zum Nachtisch gleich die Rechnung bekommt. In Deutschland hat das Ausklingenlassen eine große Tradition. Das ist ein großer kultureller Unterschied. Aber wir werden nicht mehr zwingend um 20 Uhr zum Essen gehen, sondern auch schon um 18 Uhr oder erst um 22 Uhr. So hätte man drei Mal die Möglichkeit, einen gewissen Umsatz zu machen, ohne dass man gleich in eine 60-Minuten-Taktung kommt.

Sie haben auch Personal als Kostenfaktor genannt. Wird Personal gerade wichtiger? Bekommt es eine andere Bedeutung?

Ich denke, in der Verwöhngastronomie ist Personal schon immer einer der wichtigsten Bausteine. Guter Service macht die Hälfte der Qualität eines guten Restaurants aus. Über mittelmäßiges Essen sieht der Gast vielleicht hinweg. Aber nie über mittelmäßigen Service.

Wie könnte sich das auf die Löhne auswirken?

Im Moment geht es darum, Arbeitsplätze zu erhalten. Viele Restaurants werden an weniger Tagen öffnen – das sind zwei Dinge, die gegen Lohnerhöhungen sprechen. Leider. So schön ich es finden würde.

Haben Sie einen Einblick, wie sich die Umsätze in der Gastronomie gerade entwickeln?

Im Moment ist es bei den meisten, mit denen ich spreche, bei 50 bis 60 Prozent im Vergleich zum Vorjahr, ein paar Glückliche sprechen von 80 Prozent und darüber. An der Ostsee läuft es sehr gut, in Frankfurt auch, im Allgäu noch nicht so. Je jünger das Publikum, umso höher der Umsatz und umso mehr Außenfläche und schönes Wetter, umso mehr Umsatz.

Werden die Menschen die Regeln akzeptieren oder wird es vielleicht geheime Dinner-Clubs ohne Corona-Regeln geben?

Ich denke, das findet schon statt – wir wissen es nur noch nicht. Ich kann mir nicht vorstellen, dass eine Generation, die ihr ganzes Leben auf Geselligkeit fokussiert ist, noch länger darauf verzichten will. Wie wir an Beispielen in Berlin und anderswo gesehen haben, wollen sie kuscheln, wollen Musik, Hände schütteln und tanzen. Das ist sehr nachvollziehbar.

Angenommen, es gäbe eine zweite Welle. Was würde das für die Gastronomie bedeuten?

Es kommt darauf an, wie damit umgegangen wird. Ich wünsche mir sehr, dass wir nicht gleich wieder die massivsten aller Maßnahmen ergreifen. Sondern dass wir den Menschen ein Stück zumuten, dass sie Verantwortung tragen. Es ist absolut nachvollziehbar, was passiert ist. Ich würde es aber übertrieben finden, es ein zweites Mal in der Intensität zu machen. Ein flächendeckender zweiter Ausbruch würde aber auch ohne Lockdown die Gastronomie und die ganze Wirtschaft treffen, wenn die Leute nicht mehr ins Restaurant gehen. Aber dann hätten sie die Wahl.

Wird es jemals eine Rückkehr zum Zustand vor der Krise geben?

Natürlich wird sich die Gastronomie verändern, sie hat sich immer verändert. Aber wir werden zu etwas zurückkehren, das wir kennen. Es wird nicht mehr so viele Betriebe geben, es wird andere geben, wir werden Dinge anders machen. Aber auch nach der Pest und der Cholera, sind die Menschen nach einer Weile zur Normalität zurückgekehrt.

Vom Trainer zum Berater

Jean-Georges Ploner Foto: F&B Heroes

Jean-Georges Ploner ist Gründer und Geschäftsführer der F&B Heroes, einem Beratungsunternehmen für Gastronomiebetriebe mit Sitz in Frankfurt/Main. Er ist Spezialist für die Entwicklung und Optimierung von Gastronomie-Konzepten. Der staatlich geprüfte Gastronom und Serviermeister war unter anderem schon für das Personaltraining im Gastronomiebereich der Deutschen Bahn zuständig und war Regional Training Manager für die Mövenpick Gruppe. Außerdem referiert er regelmäßig an der Hotelfachschule Heidelberg und anderen Hochschulen.

Zum Artikel

Erstellt:
27. Juni 2020, 06:00 Uhr
Aktualisiert:
27. Juni 2020, 06:00 Uhr
zuletzt aktualisiert: 27. Juni 2020, 06:00 Uhr

Artikel empfehlen

Artikel Aktionen

Sie möchten diesen Inhalt nutzen? Bitte beachten Sie unsere Hinweise zur Lizenzierung.

Push aufs Handy

Die wichtigsten Nachrichten direkt aufs Smartphone: Installieren Sie die Tagblatt-App für iOS oder für Android und erhalten Sie Push-Meldungen über die wichtigsten Ereignisse und interessantesten Themen aus der Region Tübingen.

Newsletter

Um unsere Newsletter zu erhalten, müssen Sie sich anmelden oder als Benutzer kostenlos neu registrieren. Ihre Daten werden ausschließlich für die Newsletter verwendet - nur falls Sie auch weitere Angebote des Verlags Schwäbisches Tagblatt wählen, auch für diese.
Das Tagblatt in den Sozialen Netzen

Faceboook      Instagram      Twitter           Google+      Google+