Tübingen
Gerichte mit Geschichte: Schweizer Spanische Suppe
Manuel Haus’ Familie liebt schon lange dieses traditionelle Zürcher Gericht, das, wie er schreibt, aus Spanien über den österreichischen Hof in die Schweiz gewandert ist. Haus erzählt:
Unser Familienrezept, das über meine Schweizer Großeltern und meine Mutter in die Familie kam, habe ich zufällig auch im Internet unter „Tessiner Kastanieneintopf“ gefunden. In früheren Zeiten wurde die Spanische Suppe während der Zeit des Kirchgangs in den Kachelofen gestellt. So konnte die Köchin ebenfalls die Kirche besuchen und dennoch ein deftiges Sonntagsessen auf den Tisch stellen. Für meine Großeltern und Familie wurde die Spanische Suppe während des Sonntags-Winterspaziergang gegart und war beim Heimkommen ein duftender und wärmender Genuss! Für uns ist es immer noch ein Muss im Winter zum Abend mit Gästen oder den mittlerweile erwachsenen Kindern, die die Tradition fortsetzen.
Spanische Suppe:
Für 4 Personen braucht es:
1 großen (schweren gusseisernen) Topf mit gut schließendem Deckel
1 mittelgroßen Weißkohl
800–1000 g geschälte Kastanien
Etwa ebenso viel Kartoffeln, geschält, gewürfelt
200–250 g durchwachsenen Speck gewürfelt (ca. 2 Kleinfingerglieder groß)
250 g Kalbsbratwurst-Brät
Der Strunk des Kohls wird ausgestochen (wohl dem, der einen Krautstrunkstecher hat!) und der Kopf in kochendes Salzwasser gelegt. Nachdem die Blätter weich geworden sind und sich nach und nach lösen, werden sie möglichst im Ganzen herausgenommen. Die Blattrippen werden herausgeschnitten.
Dann werden die Zutaten lagenweise eingeschichtet: Zuunterst zwei Lagen Kohlblätter, dann 1/3 der Kastanien, Kartoffeln, des Specks und des Bräts (in „Rügelchen“). Dann wieder eine Lage Kohlblätter und wieder 1/3 der übrigen Zutaten, und das Ganze noch einmal. Zuoberst kommt eine Doppellage möglichst großer reservierter Kohlblätter. Mit dem gesalzenen Kohlkoch-Wasser wird der Topf bis kurz unter den Rand der obersten Schicht aufgefüllt.
Nun wird der Topf entweder auf der Platte angekocht oder gleich bei 150 bis 180 °C im Backofen zwei bis zweieinhalb Stunden zugedeckt gekocht. Zwischendurch ab und zu mit der Brühe übergießen und eventuell Kohlwasser nachfüllen!
Dazu gibt es gedünstete Apfelstückchen. Diese gelingen am besten, wenn sie zum Garen in kochenden Apfelsaft gelegt werden. Dann zerfallen sie weniger. Und ein oder zwei Gläser Weißwein.
„Und dänn en Guete mitenand“.