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Jeder Biss eine gute Tat

Ethik hat auf dem Teller nichts verloren - oder doch?

Sieht eigentlich alles aus wie immer. Auf einem geschwungenen Teller gesellt sich ein mit Käse überbackenes Schnitzel zu Fritten und Salat.

27.10.2015
  • THOMAS BLOCK

Im Hintergrund zwölf Gäste, hinter der Bar eine Kellnerin mit dunklen Locken, die gerade an ihrer Schauspielkarriere arbeitet, vor der Tür der triste Herbst in Neu-Ulm. Dabei ist in der Villa Majo gar nichts wie früher. Unter der Panade Tofu, im Käse keine Milch, nur Kokos-Öl, die Pommes mit Mayonnaise ohne Ei, dafür mit Knoblauch. Alles Bio, alles ohne Tierprodukte, alles moralisch einwandfrei. Das Schnitzel in der Villa Majo ist ein Versprechen, ein Statement, ein panierter Schritt in eine bessere Welt.

Essen war immer schon mehr als bloße Nahrungsaufnahme. Ein Löffel Kaviar war schon immer ein Statussymbol, ein gegrilltes Steak schon immer der Ausdruck wahrer Männlichkeit, ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte schon immer gelebte Spießigkeit. "Du bist, was Du isst", hat der Philosoph Ludwig Feuerbach gesagt und lag damit fast richtig. Denn tatsächlich ist Essen viel öfter Ausdruck dessen, was wir sein wollen.

Als Marion Eimert die Villa Majo eröffnete, wollte sie vor allem ein besserer Mensch sein. "Mir ging es um den Tierschutz", sagt sie. "Darum, dass nicht Tiere für unseren Genuss leiden müssen." Vor anderthalb Jahren ist die quirlige Frau mit den langen, brünetten Haaren selbst zur Vegetarierin geworden, nachdem sie eine Dokumentation über die Ausbeutung der Tiere durch den Menschen, über Schlachthäuser, Mastbetriebe und Tierheime gesehen hatte. Als sie dann ein gutbürgerliches Restaurant übernehmen sollte, stellte sie die Bedingung, dass unter ihrer Leitung kein Fleisch mehr an die Gäste verfüttert wird. "Ich konnte den Menschen einfach kein Schweineschnitzel mehr servieren", sagt sie. Das Essen des alten Restaurants ließ sich nicht mehr mit Eimerts Selbstbild vereinbaren. Jetzt sind die Schnitzel aus Tofu.

In der Evangelischen Akademie Tutzing gibt es Kichererbsen-Gemüse (vegan, glutenfrei), dazu Couscous (gluten-belastet) oder Reis (sichere Angelegenheit), mit Natur- oder Soja-Joghurt (vegetarisch/vegan) und einem Salat. Sicherer geht es eigentlich nicht, da ist wirklich für jeden was dabei, und doch stupst eine Teilnehmerin der Tagung zum Thema "Die Individualisierung des Essens" skeptisch ein Stück Aubergine um, bevor sie sich eine große Portion auf ihren vorgewärmten Teller hievt. In der Akademie-Kantine am Starnberger See haben sich Lehrer, Ernährungsberater, Vertreter der Lebensmittelindustrie, Marktforscher und Journalisten versammelt, die zwei Tage lang über die Zukunft des Essens diskutiert haben. Der Koch ist da nicht zu beneiden.

Da ist die Ernährungsmedizinerin, die erzählt, dass immer mehr Menschen in ihre Klinik kommen, die gar nicht mehr beschreiben können, was ihre Beschwerden sind. Nur dass sie eine Lebensmittelallergie haben, das wissen sie sicher. Oder der Food-Berater, der sagt: "Das Thema Vegan entwickelt sich auch in der Gastronomie zum Mainstream." Es werden Bilder gezeigt von Mineralwasser, das damit wirbt "laktosefrei" zu sein, oder ganzen Supermarktregalen voller Milchersatzprodukte. Und da ist Dr. Thomas Schröder und sagt: "Ernährungstrends sind im Trend."

Schröder trägt Anzug ohne Krawatte, versucht seinen Vortrag durch ein paar Scherze aufzulockern, die alle nicht zünden, und wäre offensichtlich gerne ein bisschen weniger trocken - Soziologe halt. Essgewohnheiten, führt er aus, werden immer häufiger zu einem Teil unserer sozialen Identität. Die bestehe nämlich in Wirklichkeit aus mehreren Identitäten: Vater, Schwabe, Sozialdemokrat, Schalke-Fan, Steinmetz - jede Eigenschaft ein Baustein für das große Ganze. Und immer häufiger kommen nun auch Bausteine hinzu, die mit der Nahrungsaufnahme zu tun haben. Vegetarier, Gluten-Allergiker, Fruktarier, Fast-Food-Jünger.

"Essen eignet sich besonders gut zur Identifikation", sagt Schröder. "Denn was ich esse, wird Teil meines Körpers." Und dieser neue Teil unseres Körpers hat vor allem Symbolkraft. Ob das, was auf unseren Tellern liegt, auf dem Wochenmarkt oder beim Discounter gekauft wurde, verrät unseren sozialen Status, ob wir Curry- oder Weißwurst essen, etwas über unsere Herkunft, ob es vegan oder konventionell zubereitet wurde über unseren moralischen Kompass. "Mit der Wahl unseres Essens bestimme ich, wer ich sein will und wie ich von anderen wahrgenommen werden möchte", sagt Schröder.

Die Folge: In einer Gesellschaft, die sich keine Sorgen mehr darüber machen muss, ob sie etwas auf dem Teller hat, wird das Essen immer individueller, vielfältiger und dogmatischer. Ein Mittagessen soll nicht mehr nur satt machen, es soll eine Geschichte über den Essenden erzählen. Viele Sportler haben sich auf "Clean Food" eingeschossen, auf die Idee, dass Zutaten möglichst unverarbeitet sein sollten. Ein sauberes Essen für einen sauberen Körper. Die Paleo-Bewegung schwört auf die Ernährung unserer Vorfahren in der Steinzeit. Kein Getreide, kein Käse, viel Fleisch und Gemüse. Ihre Mahlzeiten sind essbare Zivilisationskritik. Und als Attila Hildmann mit "Vegan for fit" das meistverkaufte Kochbuch des Jahres 2014 schrieb, war das vor allem ein Versprechen: dass man selbst, die Gesellschaft und die Erde mit seinem Essen etwas gesünder werden.

Die Autoren der Nestlé-Zukunftsstudie drücken es so aus: "Was vorher dem Autofan der PS-starke Sportwagen oder dem Bildungsbürger die Bücherwand war, wird morgen die detaillierte Kenntnis der Vita des Rindersteaks sein." So wie alle neueren Studien, die sich mit der Zukunft der Ernährung auseinandersetzen, prognostiziert die Nestlé-Studie eine Zukunft, in der das Essen zu einer gerechteren Welt beiträgt. Nachhaltig muss es sein, ressourcenschonend und gesund. "Das Prinzip des ethischen Konsums sorgt für Verlässlichkeit und Ordnung", schreiben die Autoren. Waren Veganer und Vegetarier, Clean Eater und Paleo-Anhänger vor ein paar Jahren noch als linke Öko-Fanatiker verschrien, sind sie heute die Zukunft und morgen Normalität.

Insofern ist Marion Eimert ihrer Zeit ein Stück voraus. In der Villa Majo erinnern einen neben der Speisekarte nur ein paar Flyer der Tierschutzorganisation "Peta" daran, dass man gerade in einem veganen Restaurant sitzt. Dunkles Holz, eine massive Bar, große Fenster - im Grunde könnte hier auch ein italienischer Koch Pizzen aus einem Holzofen ziehen. Die Villa Majo ist normal im besten Sinne.

"Ich glaube nicht, dass Vegan ein Trend ist", sagt sie. "Ich glaube, dass sich das Bewusstsein ändert." Schließlich sei das Essen besser für Mensch, Tier und Umwelt. Und: "Das Essen dient hier nicht nur zur Nahrungsaufnahme, sondern es ist ein Genuss." Womit sie recht hat: Lecker ist es auch noch.

Ethik hat auf dem Teller nichts verloren - oder doch?

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27.10.2015, 12:00 Uhr
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