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Der Wurstweltreisende macht Station am Fuß der Alb

Ein brasilianischer Spitzenkoch hospitiert in der Öschinger Metzgerei Grießhaber

In der Millionenstadt São Paulo kocht Valtuir Mezzomo in den Gourmettempeln der Schickeria. In seiner Freizeit reist er um den Globus, um neue Speisekulturen zu studieren. Jetzt lernt er in Öschingen, wie man Bauernbratwürste macht.

06.02.2016
  • Kathrin Löffler

Öschingen. Schwein muss man haben. Valtuir Mezzomo säbelt durch rote Tierbrocken. Aus Hals und Bauch entstehen handliche Würfelchen. Karl-Heinz Grießhaber treibt sie durch den Wolf und kippt Gewürze dazu: Pfeffer, Muskat, Kümmel, Steinsalz. Jetzt soll Mezzomo kneten, doch er krault das Brät ein wenig zu zaghaft. Grießhaber macht es vor: Mit der Allgewalt seines Oberkörpers hängt er über der Schüssel und beackert das zerhackte Fleisch. Es sieht aus wie Sport.

Grießhaber ist Seniorchef der gleichnamigen Bio-Metzgerei in Öschingen. Zur Zeit hat er einen Praktikanten: Valtuir Mezzomo aus Brasilien, Spitzname Tuca, 24 Jahre alt. Aus der geliehenen Metzgerschürze schwenkt er tätowierte Unterarme, man nähme ihm auch ein Surferboy-Dasein an der Copacabana ab. Aber in der Heimat verdient Tuca sein Geld als Koch. Seit zehn Jahren ist er im Beruf, hat bereits in verschiedenen Lokalen gearbeitet. Unter anderem zählte das „D.O.M.“ in São Paulo dazu. Die Kulinarikszene feierte es mehrfach als bestes Restaurant Südamerikas, solvente Genießer lassen sich dort ein Menü bis zu 1000 Euro kosten. Am Mittwoch tritt Tuca eine neue Stelle an: erstmals als Küchenchef. Vorher reiste er für zwei Wochen an den Albtrauf und ließ sich in die Geheimnisse deutscher Fleischerkunst einweihen.

Das gewürzte Brät kommt in die Füllmaschine. Grießhaber stülpt einen Schweinedarmbandwurm über die Öffnung. Tuca kurbelt. Eine blassrote daumendicke Schlange quetscht sich in die schlabbrige durchsichtige Hülle. Tuca grinst. Grießhaber schreit: „Guat!“ Harald Krause schreit: „Prima!“ Krause war mal Berufsschullehrer. Früher hat er den Metzgermeister Grießhaber selbst unterrichtet, jetzt sind sie befreundet. Grießhaber hat ihn dazu bestellt, um dem Gast aus Brasilien den theoretischen Unterbau zur Praxis zu liefern. Und zum Dolmetschen: Tuca spricht außer Portugiesisch nur Englisch. Grießhaber nur Schwäbisch.

Wurst spielt in Brasilien eine wesentliche Rolle: Das Nationalgericht Feijoada, ein Eintopf mit schwarzen Bohnen, geht nicht ohne. Das Problem ist die Qualität. Tuca sagt, in seinem Herkunftsland sei fast ausschließlich industriell hergestellte Wurst zu bekommen, vollgestopft mit Chemie und mit zurecht schlechtem Image. „Die großen Konzerne verwenden dafür die schlechten, billigen Teile des Tieres, die nicht zu verkaufen sind.“ Deswegen will er wissen, wie er nach seiner Rückkehr selber Grillwaren machen kann. Tucas Plan: „Den Leuten zeigen, dass Bio-Würste viel besser sind als Fabrikwürste.“ Da ist er in Öschingen richtig. Grießhabers Metzgerei sammelt Öko-Zertifikate gleich reihenweise: von Bioland, Demeter, Bio Baden-Württemberg, Biofair & regional. Zuhause bemühen sich Tucas Kollegen, ihren Gästen biologische Essgewohnheiten nahe zu bringen. Bisher ist bewusster Bio-Lifestyle in Brasilien aber noch ein ziemlich elitäres weil kostspieliges Geschmacksvergnügen.

Grießhaber lässt seinen Hospitanten zwei weitere Sorten in Schweinedünndärme quetschen. Bei den Rostbratwürsten ergänzen Majoran und weißer Pfeffer die Grundrezeptur, für Salsiccia braucht es Fenchelsamen und einen gar nicht knauserigen Schuss Bio-Spätburgunder. Dann müssen die abgezwirbelten Wurstschlangen ins heiße Brühwasser. Anscheinend gelten Fleisch und Wurst im Ausland als feste Requisiten des geläufigen Deutschenbilds und Prototypen deutscher Kulinarik. Mit einigem Enthusiasmus erzählt Tuca von einem deutschen Festival in Brasilien, das er im vergangenen Jahr besuchte. Die Menschen hätten es geliebt, sich folkloristisch gekleidet („Like Fritz and Frida!“), deutsches Bier getrunken und deutsche Wurst gegessen und Sauerkraut. Er selber wollte Eisbein futtern. Vier Stunden musste er darauf warten. Die Schlange war so lang.

Auf das Faszinosum Wurstproduktion hat sich Tuca erst autodidaktisch gestürzt. Mit Büchern, Internet-Anleitungen und DVDs hat er herumprobiert. Ging nicht so gut. Über – Achtung, kompliziert – die Cousine des Freundes von Grießhabers Tochter, die im gleichen brasilianischen Hotel wie er arbeitete, entdeckte er den Öschinger Betrieb. Grießhabers Umgang mit den Tieren beeindruckte ihn. Tuca bat um einen Gastaufenthalt.

Grießhaber hat ihm gezeigt, wie man Kochschinken und Leberwurst macht, hat ihn beim Schlachten zusehen lassen, mit zu Bio-Landwirten, von denen er seine Rinder bezieht, und in Bio-Supermärkte genommen: Der deutsche Mentor legt Wert aufs große ökologische Ganze. Das Wichtigste kommt am Schluss: „Schwartenmagen müssen wir noch machen.“ Am meisten umgehauen hat Tuca Grießhabers Wunderkammer: Dort reifen Salamis bis zu einem halben Jahr lang. Über dieses Bernsteinzimmer für Aromenliebhaber bringt der sonst eloquente Koch bloß Wortfetzen heraus: „Unbelievable“ sei das und „really amazing“.

Dem geneigten Tieresser beschert Tucas Bratwursterstversuch die Gefühlslage eines vierstelligen Lottogewinns. Nach einer Stippvisite in der Pfanne sind die Teile bereit zum Verputzen: prall, zart angebräunt, von einer glänzenden Fettlasur ummantelt, die Perfektion in Wurstform. Urteil des brasilianischen Nachwuchsmetzgers über sein Werk: „Wirklich gut.“

Tuca hat bereits einige kulinarische Bildungsreisen unternommen. In jedem Urlaub jagt er um den Erdball herum und Geschmäckern hinterher. In Portugal hat er sich den dortigen Weinbau angeschaut, in Ägypten die Olivenbäume, in Italien und den Benelux-Ländern Küchenchefs ausgequetscht. Ein neues Projekt steht auch schon fest. In zwei, drei Jahren vielleicht will er sich um guten Käse kümmern.

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06.02.2016, 23:59 Uhr
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