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Von Schinken bis Pampelmuse

Deutsche Brauer zaubern mehr denn je aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe

Thomas Wachno tickt eher digital: "Null oder Eins, schmeckt oder schmeckt nicht", sagt er und lacht. Stundenlang über das Aroma eines Bieres zu philosophieren, über Terroir, Geruch und Säure, das ist nicht sein Ding.

08.10.2015
  • ANDREAS CLASEN

"Man kann Bier auch genießen, ohne dass man 25 Früchte rausschmeckt", sagt er. Dabei zählt der Bad Rappenauer Brauer mit seinen fruchtbetonten "Hopfenstopfer"-Gerstensäften zu den Vorreitern der deutschen "Craft Beer"-Bewegung, die Biergenuss auf eine neue Art zelebriert.

"Die Bewegung hat ihre Ursprünge in den USA", sagt Marc-Oliver Huhnholz, Sprecher des Deutschen Brauer-Bundes. "In den 1970er-Jahren beherrschten sechs große Brauunternehmen den gesamten amerikanischen Markt. 1978 schließlich unterzeichnete US-Präsident Jimmy Carter, Bruder eines Brauers, ein Gesetz, das in Amerika erstmals ,Homebrewing' erlaubte. In den letzten 30 Jahren entwickelte sich daraus eine Brauerszene, die die Biervielfalt der USA immens bereichert."

Die amerikanische Brauervereinigung definiert "Craft Beer" als Bier "von einem Brauer, der in kleinen Mengen und unabhängig von Konzernen auf traditionelle Weise braut", sagt Huhnholz. In den USA bedeutet diese "kleine Menge" allerdings einen erlaubten Ausstoß von rund sieben Millionen Hektolitern. "Damit fallen selbst die größten deutschen Brauereigruppen noch unter diese ,Craft'-Definition."

Wachno verkaufte vergangenes Jahr 400 Hektoliter "Hopfenstopfer", und die Nachfrage steigt. Der 38-Jährige produziert die Bier-Linie als Angestellter des alteingesessenen Familienunternehmens Häffner Bräu im Landkreis Heilbronn. Schon als Schüler lief er an der Brauerei vorbei, und als er am Ende der Realschule überlegte, was er mit seiner Zukunft anfangen soll, dachte er an die erfolglosen, aber lustigen Versuche mit einem Freund zurück, gemeinsam Bier zu brauen. So begann Wachno 1993 eine Ausbildung als Brauer bei Häffner Bräu.

Offensichtlich war das die richtige Entscheidung. Mit großer Lust erzählt er von Riesendolden und Brauexperimenten, davon, wie er Ende der 2000er in einer Fachzeitschrift auf das Thema Hopfenstopfen stieß und 2011 über einen Internethandel die ersten 2000 Liter "Hopfenstopfer" vertrieb. Spitzbübisch glücklich schaut er aus, als er sein "Comet IPA" frisch aus dem Edelstahltank probiert.

Das ungefilterte Bier schmeckt äußerst frisch, nach Pampelmuse, Blaubeeren und natürlich Hopfen. Es ist mit der Hopfensorte Comet aus dem bayerischen Hallertau "gestopft", das heißt, nach dem normalen Brauvorgang wurden im Kaltbereich dem Gebräu nochmals zu Pellets gepresste Dolden hinzugefügt. Lange war die in den USA gezüchtete fruchtige Comet-Sorte in Vergessenheit geraten, mit der "Craft Beer"-Bewegung erlebt sie eine Renaissance.

Das IPA steht für den britischen Bierstil Indian Pale Ale. Dieser entstand im 19. Jahrhundert, als die Engländer das Bier für ihre damalige Kolonie Indien mit extra viel Hopfen und deutlich höherem Alkoholgehalt herstellten, damit es nach der langen Seefahrt noch trinkbar war.

In Deutschland wird "Craft Beer" oft nur mit diesen hopfenbetonten, fruchtigen Bieren verbunden, was aber ein Missverständnis ist. Für Wachno steht die Bewegung allgemein für handwerklich gemachtes Bier, gleich ob Pils, Helles oder IPA, das die einzigartige Handschrift seines Brauers trägt, hinter dem also eine Person steht und "nicht nur ein Firmenname und eine große Marketingabteilung".

Die Sehnsucht nach besonderen Gerstensäften abseits vom "Null Teuer"-Bier oder der durch die Fernsehwerbung verbreiteten Marken ist offensichtlich da und wächst. Immer öfter greifen Verbraucher zu regionalen Spezialitäten und entdecken dabei Biere wie das nach Rauchschinken schmeckende Schlenkerla aus Bamberg oder jene säuerlich-spritzig schmeckende alte, aber fast vergessene Spezialität Gose, die heute vor allem rund um Leipzig getrunken wird.

Dieser Trend spiegelt sich auch in der Datenbank des Deutschen Brauer-Bundes wider. Das Brauerei-Sterben ist gestoppt. Zwischen 2004 und 2014 stieg die Zahl der Betriebe um rund 70 auf 1352, sagt Huhnholz. Der Brauer-Bund schätzt, dass es in Deutschland mehr als 5500 unterschiedliche Biere gibt und damit 500 mehr als noch um die Jahrtausendwende. Das Pils - vom bayerischen Braumeister Josef Groll 1842 im tschechischen Pilsen erfunden - steht dabei mit mehr als 50 Prozent Marktanteil in der Beliebtheit klar auf Platz eins, gefolgt von den Sorten Export- und Weizenbier.

Der Hopfenbauer Lukas Locher sieht diese neue Experimentierfreude unter Brauern wie Verbrauchern geradezu vor seinem Fenster in Tettnang wachsen. Gleich mehrere neue Hopfensorten hat der 29-Jährige hier im Bodenseekreis gepflanzt. So will er die steigende Nachfrage nach Dolden bedienen, die mehr Fruchtaromen in das Glas bringen. Sie heißen zum Beispiel "Mandarina Bavaria", "Huell Melon" oder "Cascade". Im Turm, wo der geerntete Hopfen getrocket wird, riecht es nach Aprikose und Pfirsich. Früher dominierten Hopfenarten, die viel Alphasäure besaßen, erzählt Locher, und viele Bitterstoffe in das Bier abgeben sollten. Jetzt spiele vermehrt das Aroma eine Rolle, "und dadurch macht mir der Beruf gleich eine ganze Nummer mehr Spaß".

Locher ist Bierenthusisast. Gerade hat er ein kleines Sudwerk gekauft und vertreibt die Kreationen vor Ort. Wie bei anderen Wein, lagern bei ihm Bierflaschen im Keller, denn hochprozentige Biere verändern sich mit den Jahren, wie etwa der 12-prozentige "Aventinus Eisbock" von Schneider Weisse. "Da passiert ganz verrücktes Zeugs", sagt der ausgebildete Biersommelier. Ob er irgendwann seinen Hopfen nach unterschiedlichen Lagen, Kies- oder Lehmboden, hoch oder niedrig gelegen, verkauft, weiß er nicht. "Wir sind noch am Anfang", sagt er, "wer weiß, wo es hingeht." Fest steht: Bier wird zunehmend wie Wein als hochwertiges Genussmittel anerkannt.

Deutsche Brauer zaubern mehr denn je aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe

Deutsche Brauer zaubern mehr denn je aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe

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08.10.2015, 12:00 Uhr
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