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Zwischen Kalkboden und Glas

Der lange Weg des Weines

16.08.2016
  • F. Meyer

Die Württembergischen Weinbaugebiete sind mit über zehn Prozent der gesamten Herstellungsmenge am guten Ruf der Weine aus dem Südwesten Deutschlands beteiligt. Doch wie wird aus der Traube ein Wein?

Ein önologisch ganz und gar nicht bewanderter Kollege der Neckar-Chronik umschrieb die Entwicklung eines Weines einst folgendermaßen: „Reben anbauen, Trauben ernten, zermanschen, Saft auffangen, gären lassen, FERTIG“. Natürlich, rein vom Ablauf her ist diese Umschreibung nicht falsch – immerhin beschreibt sie die wichtigsten Stationen im „Leben“ eines Weines. Doch diese wenigen Schritte so barsch aufzuzählen, kommt der fast schon musikalischen Komposition eines Weines mit einer ganzen Reihe von unterschiedlichsten Umweltfaktoren in etwa so nahe, wie die studentische Verballhornung von Schillers Glocke: „Loch in die Erde, Bronze ´rin, Glocke fertig, bimm, bimm, bimm“. Für alle, die sich tiefer mit dem vielleicht lieblichsten aller alkoholischen Getränke befassen möchten, das die Region zu bieten hat, erklärt der folgende Artikel, wie und warum ein so hochgeschätzter Tropfen wie der vom Neckar entsteht.

1. Der Boden

Allein in Deutschland gibt es rund tausend verschiedene Bodenarten – sie alle aufzulisten und zu erklären, würde nicht nur den Rahmen dieses Textes bei weitem sprengen, sondern ist auch eher etwas für die geneigten Geologen. Dennoch ist der Boden von maßgeblicher Bedeutung für das, was später in der Flasche landet. Denn die Zusammensetzung des Bodens bestimmt nicht nur die verschiedenen Geschmacksnuancen eines Weines, sondern auch seinen Charakter ganz enorm.

Am Neckar besteht der Boden überwiegend aus Kalk, genauer gesagt versteinertem Muschelkalk. Und der steht für besonders kräftige Weine, also solche, die sehr körperreich sind und bei denen die Säure betont ist. Kritisch für den Winzer ist es, dass er den Boden fast schon mit der Genauigkeit einer Backwaage behandeln muss: Sowohl zu wenige, als auch zu viele Nährstoffe beeinträchtigen die Rebe und damit ihre Trauben und letztendlich die Qualität des Weines. Zu viel Dünger würde beispielsweise die Ernte vermehren, aber die Qualität würde insgesamt sinken. Im Idealfall gibt der Winzer deshalb also nur so viel Dünger zu, wie der Rebstock auch entnimmt – nicht mehr und nicht weniger.

Selbst die Auswahl der Lage eines Weingebiets ist eine Wissenschaft für sich, für die sich das französische Wort Terroir eingebürgert hat. Stark vereinfacht umfasst es die Faktoren:

• Temperatur

• Niederschlag

• Sonnenenergie und –dauer

• Bodenneigung

• Bodenfeuchtigkeit

• Chemische Bodenzusammensetzung

Und gemäß dieser Faktoren wird nicht nur entschieden, welche Rebsorte wo am besten wächst, sondern teilweise auch, von welcher Qualität ihr Wein sein wird. Der Weinjahrgang 2015 gilt beispielsweise schon jetzt als Ausnahmejahrgang. Dies vor allem, weil es im April erst wenig regnete, im Juli sehr heiß wurde, der August dann Regen brachte und es anschließend zur Lese erneut richtig warm wurde. Weil gute Böden auch solche Trockenperioden wie im 2015er Sommer durch gespeichertes Wasser abfedern können, litten die Pflanzen auch nicht darunter, sondern konnten dank der starken Sonne sehr gut reifen und viel Zucker in den Trauben einlagern.

2. Die Reben

Und wo bereits der Boden eine so große Rolle spielt, sind auch die Rebsorten eine Wissenschaft für sich. 10000 Rebsorten gibt es weltweit. Davon sind aus unterschiedlichen Gründen aber nur rund 2500 für den Weinbau zugelassen. Einige von ihnen werden in vielen Regionen angebaut, so beispielsweise der am Neckar so beliebte weiße Riesling. Andere sind auf wenige Gebiete beschränkt – Paradebeispiel bei uns ist der rote Trollinger, der sonst nur noch in Südtirol angebaut wird.

Entscheidend dafür, ob eine Rebsorte sich für ein bestimmtes Anbaugebiet eignet, ist ihr Reifezeitpunkt. Der definiert sich über das Verhältnis Süße zu Säure: Ein frühreifer Wein, der unter südlicher Sonne wächst, würde zwar sehr viel Zucker enthalten, aber durch die geringe Zeit, die ihm verbliebe, um die für den Geschmack ebenso wichtigen Mineralstoffe aus dem Boden aufzunehmen, wäre gering. Umgekehrt bekämen spätreifende Sorten in unseren Breiten nicht genügend Sonneneinstrahlung ab und würden zu sauer geraten.

3. Die Pflege

Da Weinreben recht anspruchsvolle Pflanzen sind, benötigen sie vom Winzer auch viel Arbeit, die praktisch das ganze Jahr über anfällt:

• Es beginnt im Winter mit dem Rebschnitt. Dabei werden neue Triebe zurückgeschnitten, damit pro Pflanze nur eine bestimmte Anzahl Früchte hervorbringt (zu viele würden die Qualität leiden lassen)

• Danach geht es darum, die Rebe zu erziehen: Weil Wein immer nach oben rankt, würde eine unbegrenzt wachsende Rebe bald keine Sonne mehr an die unteren Teile bekommen. Durch Unterstützung wird sichergestellt, dass alle Reben eines Weinbergs nicht nur die gleiche Form haben, sondern die Trauben auch in der, zum jeweiligen Klima passenden Höhe wachsen (zum Beispiel in niederschlagsreichen Gebieten nicht zu dicht am Boden, weil es dort zu feucht und das Risiko für Pilzerkrankungen zu hoch ist).

• Während der Vegetationsperiode werden Laubarbeiten ausgeführt: Triebe sind zu entfernen, die Traubenzone von abschattenden Blättern zu bereinigen.

• Weiterhin muss der Ertrag reguliert werden. Es wird also beispielsweise durch Entfernen einzelner Trauben sichergestellt, dass die Verbliebenen bessere Wachstumsbedingungen haben.

• Hinzu kommt die Bodenpflege, also Auflockerung, Anreicherung mit Dünger und allen anderen Maßnahmen, die sicherstellen, dass jede Pflanze ein Optimum an Nährstoffen und Feuchtigkeit bekommt.

Diese Aufgaben sind, vor allem angesichts der Hanglagen vieler Weinanbaugebiete, nicht nur zeitraubend, sondern auch kräftezehrend, zumal selbst heute viele Arbeiten nur händisch durchgeführt werden können. Gleichzeitig sorgen all diese fein austarierten Maßnahmen dafür, dass jeder einzelne Rebstock die maximale Qualität liefert, die das Klima des jeweiligen Jahres ermöglicht. Und das geht oft genug zulasten der Quantität.

4. Die Lese

Wo so viel Sorgfalt in allen Aspekten walten gelassen wird, überlassen Winzer natürlich auch bei der Lese nichts dem Zufall. Je nach Lage und Rebsorte wird zwischen Spätsommer und Herbst alles an reifen Trauben geerntet. Für sogenannte Prädikats- oder Ausleseweine kommen auch nur besonders gut geratene Trauben, sowie solche mit Edelfäule zum Einsatz. Auch wenn heute Vollernter eine maschinelle Ernte ermöglichen, so wird doch an vielen kleinen oder schlecht zugänglichen Weinbergen auch heute noch von Hand geschnitten und dabei die Trauben mit einer Schere von der Pflanze getrennt.

5. Die Weinherstellung

Sind die Trauben vom Rebstock getrennt, beginnt die eigentliche Arbeit der Weinherstellung. Und sie unterscheidet sich zwischen rotem und weißem Wein teilweise erheblich.

Weißweintrauben werden zunächst abgebeert, also von ihren Stielen getrennt. Dann werden die einzelnen Beeren zerdrückt, es entsteht ein Brei, die Maische. Diese wird nun einige Stunden ruhen gelassen, währenddessen sich Aromastoffe und Enzyme freisetzen. Anschließend wird die Maische in einen Kelter geschüttet: Früher wurde nun der Traubensaft durch Herumlaufen darin mit den nackten Füßen abgesondert. Heute kommen dafür luftdruckbetriebene Pressen zum Einsatz. Der so gewonnene Most wird zunächst (in vielen Ländern) mit Zucker versetzt und anschließend mit Schwefeldioxid geschwefelt. Das soll die Inhaltsstoffe vor Oxidation und Befall durch Mikroorganismen bewahren. Ist auch dieser Vorgang abgeschlossen, wird der Most in Gärtanks gepumpt und mit Hefe versetzt. Sie sorgt dafür, dass sich der Zucker im Most zu Alkohol umwandelt. Je länger dieser Prozess laufen gelassen wird, desto weniger Zucker verbleibt, der Wein wird also trocken. Umgekehrt kann eine Unterbrechung für halbtrockene oder liebliche Weine sorgen.

Nach der Gärung, die etwa zum Jahreswechsel abgeschlossen ist, folgt der Abstich: Die verbliebene Hefe wird entfernt und der Wein in Fässer umgelagert, in denen er bis in den Sommer in (Holz-) Fässern reift und dabei auch das Aroma des Holzes annimmt. Es folgt die Lagerung, die beim Weißwein meist nicht länger als drei, vier Jahre dauert.

Rotweintrauben werden ebenfalls abgebeert und zerdrückt. Dann aber ändert sich die Reihenfolge der Arbeitsschritte: Sofern ein Zuckerzusatz notwendig ist, wird er bereits der Maische zugegeben, bevor sie ruhen gelassen wird. Anschließend erfolgt die Gärung, bei der die Rotweinmaische mehrere Wochen Zeit hat, von alleine (ohne Hefezugabe) zu gären. Und erst am Ende dieses Prozesses erfolgt die Pressung. Es folgt der sogenannte Ausbau: Auch dabei wird der Wein in Fässern reifen gelassen, aber im Gegensatz zum Weißen teilweise über mehrere Jahre. Auch hier hat die Art des Holzes eine immense Bedeutung für den späteren Geschmack. Und erst, wenn dieser Reifeprozess abgeschlossen ist, wird der Rote gefiltert und in Flaschen oder Stahltanks abgefüllt, um weiter im Keller zu reifen.

Übrigens: Würde man die Gärung bei einem bestimmten Restzuckergehalt unterbrechen, den Wein abpumpen, mit einer weiteren Hefesorte versetzen und ein zweites Mal gären lassen, würde dabei Kohlendioxid entstehen – oder: Sekt bzw. Champagner.

Und erst nach dieser einjährigen Vollbeschäftigung gefolgt von mehreren Monaten oder gar Jahren der Reife ist ein Wein wirklich fertig zum Genuss.

Fazit

Wenn demnächst am Neckar wieder die Weinlese beginnt und sich so mancher Weinfreund wieder auf leckere Tropfen freut, sollte er, während er sein Getränk atmen lässt, einen Moment verweilen. Und dann daran denken, dass das, was vor ihm steht, das Ergebnis einer Arbeit ist, bei der so viele verschiedene Parameter aufeinander abgestimmt werden müssen, wie bei kaum einem anderen Lebensmittel. Nicht umsonst gilt Wein schon seit dem Altertum als das Getränk der Götter.

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16.08.2016, 09:31 Uhr
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