Welche Rolle spielt Regionalität auf den Speisekarten?

Alles redet von Regionalität auf der Speisekarte, aber es gibt doch auch gute Gründe, nicht-regional zu kochen: Vorlieben in der Küche, Prägung in der Ausbildung, Erfahrung was gut ankommt, besondere Geschmackserlebnisse. Wir fragten in drei Gaststätten, wie sie ihre Speisekarte zusammenstellen und welche Rolle die Food-Miles spielen, also die CO2-Last durch weiten Transport. Markus Kunkel, der b...