Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden. OK Weitere Informationen

Hefeschaum wie feste Sahne

Baisinger Biermanufaktur setzt auf Handarbeit

Die Baisinger Biermanufaktur gewann mit ihrem Hefe- und Kristallweizen Ende Oktober einen großen internationalen Wettbewerb. Bei der Herstellung beider Biere ist noch viel Handarbeit nötig.

06.01.2012

Von Frank Rumpel

Baisingen. „Es werden wieder mehr Charakterbiere gebraut“, sagt Edmund Teufel. Er muss es wissen, führt er doch seit 1986 zusammen mit seinem Bruder Paul die Baisinger Brauerei und hatte erst kürzlich Gelegenheit, sich ein genaues Bild von der internationalen Konkurrenz zu machen. Denn die Baisinger waren mit ihrem hellen Hefe- und ihrem Kristallweizen beim European Beer Star-Wettbewerb in Nürnberg (zu dem 1113 Biere aus 39 Ländern eingereicht wurden) angetreten. In beiden Kategorien überzeugten sie mit ihren Bieren die 98-köpfige Jury.

Davon, dass das „weltbeste Hefe“ heuer aus Baisingen kommt, berichtete auch der Südwestrundfunk in seiner „Landesschau“. Danach, sagt Teufel, kamen über eine Stunde lang telefonische Glückwünsche von überall her. „Eine solche Reaktion hätte ich nicht erwartet.“ Nun wird es als nächstes darum gehen, den Titel auch bekannt zu machen, auf den Etiketten, auf Bierdeckeln und Gläsern, auf Großplakaten und mit Proben im Lebensmittelhandel.

Bananiger, leicht nelkiger Geruch

Braumeister Bernd Edele bescheinigt seinem Hefeweizen, das in Baisingen seit 1994 gebraut wird, ein „deutliches Aromaprofil“. Es habe den typisch bananigen, auch leicht nelkigen Geruch. Der ist auch im Brauhaus deutlich wahrzunehmen, denn hergestellt wird das Weizenbier in Baisingen in einem offenen, 70 Hektoliter großen Tank. Die im Sudhaus aus Wasser, Hopfen, Weizen- und Gerstenmalz gemachte Maische wird dort hinein gepumpt und mit Hefe versetzt.

Diese Hefe ist denn auch jene entscheidende Zutat, auf die Teufel besonders stolz ist. Denn ein Teil dieser Hefezellen wird immer wieder verwendet. Die jetzige ist seit vier Jahren bei mittlerweile 270 Gärvorgängen im Einsatz. „Je länger man die benutzt, umso individueller wird ihr Charakter“, sagt Teufel. Das ist wichtig, weil die Hefe auch maßgeblich für die Aromen zuständig ist. Und weil es sich bei Hefe um ein sehr sensibles Produkt handelt, gelte es, mit ihr äußerst akkurat umzugehen.

Hefe wird abgeschöpft und aufbewahrt

Im Tank beginnt der mit Hefe versetzte Sud bei 18 Grad Celsius nach etwa zwölf Stunden zu gären. Dabei wird über rund 20 Stunden hinweg der sogenannte Hopfentrieb, hauptsächlich Hopfenharze und unedle Bitterstoffe, als Schaum nach oben geschwemmt und ausgeleitet, wie Edele erklärt. Danach kommt die Hefe nach oben, die abgeschöpft und aufbewahrt wird. „Das sind die jungen, gärkräftigen Hefezellen“, sagt Edele und Teufel ergänzt: „Das sieht fast aus, wie feste Sahne.“

Dieser Vorgang dauert weitere 12 bis 15 Stunden. Danach kommt das Hefeweizen in den nächsten Tank, wo es noch einmal vier Wochen reift, bevor es in Flaschen abgefüllt und auch darin nochmals in einer so genannten Wärmebox nachreifen kann. Dabei entwickelt sich in der Flasche ein Druck von bis zu drei bar. Das Kristallweizen, laut Teufel eine Erfindung aus Württemberg, wird anders als das Hefeweizen nach der Gärung in einem Reifetank auf minus 1,5 Grad Celsius abgekühlt. Dabei fällt Eiweiß aus und die Hefe setzt sich ab. Vor der Flaschenabfüllung wird es noch einmal gefiltert.

Dieses aufwendige und tatsächlich auch mit viel Handarbeit verbundene Verfahren kommuniziert die Brauerei mit ihren 15 Mitarbeitern seit 2009 auch in ihrem Namen: Biermanufaktur nennt sie sich seither. „Wir wollten nicht in ein Rennen der Ungleichen gehen, wollten nicht in Hektolitern denken, sondern uns auf Qualität besinnen“, sagt Edmund Teufel, der in der Brauerei fürs Kaufmännische zuständig ist. Denn „der Preistreiberei der großen Brauereien“, sagt er, könnten die Kleinen ohnehin nicht standhalten. 25 000 Hektoliter Bier brauen die Baisinger jährlich. Zum Vergleich: Die bayrische Brauerei Erdinger hat nach eigenen Angaben einen jährlichen Ausstoß von 1,5 Millionen Hektolitern.

In Baisingen wird ausschließlich Bier gemacht. Das ist Teufel wichtig. „Meiner Meinung nach muss man sich auf eine Sache konzentrieren und dafür auch auf was verzichten können.“ Entsprechend füllen die Teufels keine Limo und keine Biermischgetränke ab. Mit diesem Rezept konnten sie in den vergangenen 15 Jahren, mit einer Delle in den Jahren 2008 und 2009, stetig Zuwächse verzeichnen. 2010 war es ein Plus von 3,5 Prozent. „Das würde mir auch künftig reichen“, sagt Edmund Teufel und ist zuversichtlich, dass der eingeschlagene Weg die richtige Richtung hat.

Obergärig gärt das Hefeweizen im Bottich in der Baisinger Biermanufaktur. Edmund Teufel (links) und die Braumeister Bernd Edele und Paul Teufel (rechts) beobachten, wie der Hefeschaum aus dem Kessel fließt. Bild: Mozer

Zum Artikel

Erstellt:
6. Januar 2012, 12:00 Uhr
Aktualisiert:
6. Januar 2012, 12:00 Uhr
zuletzt aktualisiert: 6. Januar 2012, 12:00 Uhr

Artikel empfehlen

Artikel Aktionen

Sie möchten diesen Artikel weiter nutzen?
Dann beachten Sie bitte unsere Hinweise zur Lizenzierung.
Das Tagblatt bei Whatsapp & Co.
Wir liefern die wichtigsten Neuigkeiten aus der Region immer aktuell aufs Smartphone: per Whatsapp & Co.

Um diesen Service zu nutzen, öffnen Sie tagblatt.de/whatsapp  mit einem entsprechenden Mobilgerät.

Newsletter

Um unsere Newsletter zu erhalten, müssen Sie sich anmelden oder als Benutzer kostenlos neu registrieren. Ihre Daten werden ausschließlich für die Newsletter verwendet - nur falls Sie auch weitere Angebote des Verlags Schwäbisches Tagblatt wählen, auch für diese.
Das Tagblatt in den Sozialen Netzen

Faceboook      Instagram      Twitter           Google+      Google+      Google+