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Die Grüne Fee von der Alb

Absinth aus heimischen Kräutern auf dem Markt

Sechs Jahre lang hat eine kleine Interessengemeinschaft an der Entwicklung eines Absinths aus Kräutern der Alb getüftelt. Nun bringt sie den „Albsinth“ auf den Markt.

09.10.2010
  • Madeleine Wegner

Dapfen. Sie umschwebt der Mythos des Verbotenen und des halluzinogenen Rausches. Künstler wie Van Gogh, Hemingway und sogar Oscar Wilde waren ihr verfallen. Und auch die Damen im Frankreich des späten 19. Jahrhunderts trafen sich zur „Grünen Stunde“ in Bars und Cafés.

Doch Wermut, Grundlage der „Grünen Fee“, wie der Absinth auch genannt wird, war und ist auch auf der Schwäbischen Alb heimisch. So erwähnt die Festschrift „1100 Jahre Dapfen“ einen Kräuterhändler aus Wasserstetten, der 1852 in der heutigen Talstraße ein „Brennhafen zur Fabrikation von Wermutöl und auch sonstige Kräuter zu Laborieren und an Apotheken zu verkaufen“ errichtete. „Wermutnutzung und -destillation hat es im Lautertal gegeben“, weiß Roman Lenz von der Hochschule Nürtingen, „aber was daraus gemacht wurde, ist nicht belegt.“

Lenz ist Mitglied der von „Regionen aktiv“ geförderten Interessengemeinschaft „Aromapflanzen“. Vor sechs Jahren begann sie, einen Absinth aus heimischen Kräutern zu entwickeln. Diesen „Albsinth“ stellten sie nun im Café „Lagerhaus“ vor, das „von Anfang an begleitend und wohlwollend“ bei der Entwicklung des Albsinths dabei war, wie Eberhard Läpple vom Lagerhaus sagte. Pralinen mit Albsinth hat er bereits in Handarbeit hergestellt, und auch in der Küche hat Läpple bereits begonnen, damit zu experimentieren.

Doch bis zur fertigen Spirituose gab es einige Hindernisse zu überwinden: Mehr als ein Dutzend Rezepte erprobte Lenz zusammen mit dem Destillations-Fachmann Gunter Hahn aus Metzingen. Zwei Favoriten wählten sie unter den so entstandenen Destillaten aus. Doch eine Labor-Analyse ergab: Die von der EU festgelegte Höchstmenge an Thujon war um das zehnfache überschritten. Das Thujon wurde lange Zeit für die angeblich nervenschädigende Wirkung des Absinths verantwortlich gemacht. In Deutschland hatte man die Spirituose 1923 verboten. Die halluzinogene Wirkung des Thujons sei „wissenschaftlich nicht nachweisbar“, meint Lenz.

„Damals wurden auch der Vor- und Nachlauf getrunken, die unter anderem Blausäure enthalten“, weiß Hahn, der vor allem die seinerzeit unausgereiften Destillationsverfahren für den gesundheitsschädigenden Ruf verantwortlich macht. In den EU-Staaten wurde das Absinth-Verbot 1998 aufgehoben – jedoch mit einer strengen gesetzlichen Begrenzung des Thujon-Anteils.

Um den zu hohen Gehalt ihrer ersten Absinth-Destillationen zu verringern, hat die Interessengemeinschaft viel getüftelt und experimentiert – mit dem richtigen Erntezeitpunkt etwa und einer geringeren Alkoholkonzentration bei der Destillation. Entstanden ist so ein aus zwei unterschiedlichen Obstler-Ansätzen gemischter Absinth mit einem Alkoholgehalt von 55 Prozent. Wermut sowie Anis und Fenchel für die Herstellung bezieht Destillateur Hahn von Karin Maier, welche die Kräuter auf der Alb anbaut. Gelb-grünlich leuchtet die Flüssigkeit auf dem Boden der typischen, kelchförmigen Absinth-Gläser. Aus einem der vier Hähne des kunstvollen Wasserreservoirs auf dem Tisch, dem „Absinth-Brunnen“, tropft stetig eisgekühltes Wasser. Langsam löst es so das Zuckerstückchen auf, das auf einem silbernen, geschlitzten, flachen Löffel auf dem Rand des Glases liegt.

Jeder Tropfen, der so in das Glas fällt, durchzieht den Albsinth mit einer trüb-milchigen Spur. „Das ist das Anis-Öl, das ausflockt“, weiß Fachmann Hahn. Bei 14 bis 20 Prozent sollte der Alkoholgehalt nach dem Verdünnen liegen. „Sonst schmeckt es schnell wässrig“, meint Hahn. Doch den Dreh mit dem richtigen Mischverhältnis habe man schnell raus: „Wenn du’s regelmäßig trinkst, hast du kein Problem mehr mit der Konzentration.“

Absinth aus heimischen Kräutern auf dem Markt
Der Destillations-Fachmann Gunter Hahn weiß ganz genau, worauf es beim Albsinth-Genuss ankommt. Bild:Haas

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09.10.2010, 12:00 Uhr
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