Was macht aus Weizen das weltbeste Weizen? Hefe, sagen sie in Baisingen – und züchten ihre eigene.

Der bayerische Herzog Wilhelm IV. erwähnte die Hefe in seinem Reinheitsgebot von 1516 noch nicht einmal. Ihre Wirkung guckten sich die Brauer erst später bei den Bäckern ab. Und wer heute gern den Bierauskenner gibt, schwärmt zuerst von irgendwelchen Aromahopfensorten. Wohl zu Unrecht. „Mit der Hefe entsteht die Besonderheit eines Bieres“, sagt Michael Schimek. Die Besonderheit, die Harmonie, das Vollmundige, der Unterschied zum lahmen Allerweltsgeschmack der Fernsehbiere.

Schimek ist studierter Brauer und Vertriebsleiter der Baisinger Biermanufaktur. Die sackte jüngst Preise ein beim sogenannten World Beer Award in London. „Teufels Weisse Kristall“ hielt die Jury für das weltbeste Kristallweizen. Für das helle Hefeweizen, das Spezial und das Bockbier gab es eine Silbermedaille. Voraussetzung? Schimek: „Braumeister sind Künstler.“ Sie wollen an Geschmacksnoten herumspielen. Besonders bei den Weizenbieren heißt das Spielgerät: Hefe. Kaum eine andere Biersorte kann so vielfältige Aromen ausbilden: frisch, würzig, fruchtig, ein Hauch von Nelke, ein Anflug von Banane auf der Zunge. Und das spezielle Aroma hängt ab vom speziellen Hefestamm.

Allerdings, Frucht, Banane, Nelke: Nüchtern und unter dem Mikroskop betrachtet (siehe Bild oben), sind Saccharomyces schlicht Pilze. Einzellig, rund bis oval, fünf bis zehn Mikrometer groß. Der Brauer leert sie zum Gemisch aus Malz, Hopfen und Wasser, der Gärprozess beginnt, die Hefe verwandelt das Malz in Alkohol und Kohlensäure, voilà: Es
entsteht ein Getränk, das lustig macht und sprudelt.

In der Biermanufaktur passiert das im Gärkeller. Überall Edelstahl, die Luft ist schwer. Früher nutzte man solche Räume als heilklimatische Miniaturkurorte und steckte Asthmakranke hinein. Die konnten wegen des im Gärprozess entstehenden Kohlenstoffdioxids besser atmen. Geht mit der modernen Technik heutzutage nicht mehr.

Zumindest bei den Weizenbieren sieht dieses Gären aus, als hätte jemand etwa 843 Flaschen Badezusatz in eine Wanne gekippt: In einem riesenhaften Tank türmen sich riesenhafte Schaumberge. Kräusen, sagt der Fachmann dazu. Das ist die Hefe, die nach oben abläuft. Nach oben, weil obergärig. Danach wird sie aufgefangen, abgeschöpft, bei der nächsten Weizenbierherstellung wieder verwendet, bis zu 100 Mal sind möglich.

Die Baisinger Brauerei hat seit 1996 Weißbier im Sortiment. Seitdem gönnt sich der Familienbetrieb so eine eigene Hefereinzucht. „Gönnt“, weil das einen gewissen Aufwand und gewisse Kosten mit sich bringt. Regelmäßig muss die Hefe zur Qualitätskontrolle an die Forschungsbrauerei nach Weihenstephan geschickt werden. Brauereien, die nicht selber züchten, versorgen sich über Hefebanken oder Labore.

57,7 Prozent der deutschen Biere sind Pilse – und gerade 8,7 Prozent Weizenbiere. Ein bisschen ist das Weizen also die Heavy-Metal-Band im Sortenspektrum: nur mäßig hip, aber mit treuen Fans. Schimek sagt: „Es hat eine stabile Verwenderschaft.“ Ein wenig steigt der Weizenkonsum sogar. Der folkloristischen Klischeerucksack klebt ihm aber an. Weizen ist eben auch immer irgendwie: bajuwarische Biergartengemütlichkeit, stramme Rustikalität, das Muss-Accessoire zur Lederhose. Mit Grund, sagt Schimek: Weizen wird traditionsgemäß im (deutschsprachigen) Alpenraum genossen.

Beim Kristallweizen werden nach dem Gären die Hefestoffe herausgefiltert, beim Hefeweizen wird sogar in den Flaschen noch nachgelegt. Das hat anscheinend zielgruppenspaltende Folgen. Laut Schimek begeistern sich Frauen eher für ein Kristall. Wegen dem Prickelndem, dem Spritzigen, „es hat ein bisschen was von Champagner“. Ein helles Hefe dagegen? „Ist halt trüb. Das kann nicht so den Frische-Charakter ausstrahlen.“ Hauptsächlich Männer in Sportstättenperipherie, Fußballer nach dem Training oder „den Schaffer, der sich ein bisschen verausgabt hat“, juckt das laut Schimek wenig.