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Beim Antrunk zählt das Aroma

Die Sommeliere Stephanie Spitzer aus Römerstein kennt alle Geschmacksrichtungen beim Bier

Dass Bier und feine Küche sich gut ergänzen können, beweist Stephanie Spitzer. Die Chefin einer kleinen Brauerei in Römerstein-Böhringen ist Biersommeliere. Sie kennt die passende Sorte zum jeweiligen Menü.

24.12.2012
  • von JOANNA STOLAREK

Römerstein Fein aufgereiht stehen die kleinen Gläser auf dem Tisch. Stephanie Spitzer packt den Bügelverschluss und öffnet die Flasche mit einem lauten Blopp. "Bei einer Bierverkostung kommt es auf alle Sinne an", sagt sie und lacht: "Also auch auf das Hören." Die Biersommeliere und Juniorchefin der Böhringer Hirschbrauerei schenkt behutsam das erste Bier ein. Es ist ein helles, leicht bitteres Kellerpils. "Riechen Sie mal", sagt die 29-Jährige. Bis zu 1400 Aromen werden einem Bier zugeschrieben, einem Wein bis zu 1200. "Man muss sich allerdings darauf einlassen." Das heißt: langsam trinken und die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen testen.

Die Expertin schaut prüfend ins Glas. Sie achtet auf die Farbe - sie reicht von strohig hell beim Pils über bernsteinfarben beim Exportbier bis hin zum satten goldig schimmernden Braun beim Bock. Hält sich der Schaum, ist er feinporig? Ist der Geruch sortentypisch? Also riecht ein Pils stark nach Hopfen, ein Bock nach Malz und Röstaromen? "Das wichtigste Kriterium bleibt aber natürlich der Geschmack", sagt die jüngste Diplom-Biersommeliere Deutschlands und nimmt den ersten Schluck.

Sie lässt ihn im Mund kreisen. Beim zweiten Schluck gleitet die Flüssigkeit über die Zunge und die dort verteilten Geschmacksrezeptoren. Nach ein paar Sekunden beschreibt Stephanie Spitzer das Bier mit vielen Sinneseindrücken wie karamellig nussig, nach Geranie und Banane duftend und mit einer Prise Ananas versehen. Der Besucher erfährt, dass es beim Antrunk auf das Aroma ankommt und beim Nachtrunk es um die Intensität der bitteren Nachwirkung geht.

In der Privatbrauerei, die sie in der fünften Generation zusammen mit ihrer Mutter führt, bietet die Betriebswirtin regelmäßig Bierverkostungen an, auch als Events für Firmen und Privatpersonen. Dabei verrät sie, welche Geschmackskombinationen zum Bier passen und wie man am besten ein feines Menü mit den Bieren kombiniert.

Man sollte mit einem leichten hellen Bier anfangen, als Aperitif und zur Vorspeise. Dies passe auch gut zum Fisch oder zum Salat. Das dunkle Bier unterstreicht den Geschmack von rotem Fleisch wie Wild oder Rind. Das Bockbier ist ein perfekter Begleiter süßer Nachspeisen: "Schokolade oder Lebkuchen schmecken dazu am besten", so Spitzer. Exportbier und Weizen sind wiederum Alleskönner und multifunktionell einsetzbar.

Stephanie Spitzer entdeckte ihre Liebe zum Bierhandwerk relativ spät. Sie hat zwar immer wieder in der Familienbrauerei mitgearbeitet, doch zunächst ging sie zum Studium nach München und hatte andere Pläne. Ein Sturz und ein darauffolgender längerer Krankenhausaufenthalt zwangen sie zu einer längeren Pause. Danach blieb sie in Böhringen. "So bin ich in das Geschäft reingerutscht", sagt sie lächelnd. Sie kümmert sich vor allem um das Marketing und ist der kreative Kopf des Unternehmens.

Egal, ob es von ihr kreiertes Biergelee ist, oder Biercocktails, die die Familie Spitzer bei diversen Festen serviert. Das Glühbier oder ein Bieramisu; also ein Tiramisu mit im Bier getränkten Löffelbiscuits, waren gleichermaßen eine Idee der jungen Chefin.

Sie wollte auch den Biersommelier-Lehrgang absolvieren. Eineinhalb Jahre hat sie auf einen Platz gewartet, so begehrt ist die Ausbildung. "Es hat sich aber auf jeden Fall gelohnt." Spitzer entdeckte neue Geschmäcker und Aromen, lernte, welches Bier am besten mit Käse oder Schokolade zu genießen ist. Seither weiß sie auch: Es gibt nichts Schlimmeres als Bier im falschen Glas. "Wenn man ein Pils in einen Halbliter-Humpen hineinkippt, schmeckt es nur bitter."

Beim feinen Glas mit einer kleinen Öffnung trifft die Flüssigkeit nicht auf die Rezeptoren am Rand der Zunge, dadurch schmeckt das Bier weniger bitter. Es riecht auch in einem entsprechenden Gefäß viel intensiver und kann sich besser entfalten. Zum Verkosten nimmt die Sommeliere am liebsten ein dem Weißweinglas nachempfundenes Glas. "Wie beim Wein soll man für jede Biersorte ein anderes Glas haben."

6000 Hektoliter Bier pro Jahr produziert die mitten im Biosphärengebiet Schwäbische Alb gelegene kleine Familienbrauerei. Zehn Sorten werden regelmäßig abgefüllt, dazu kommen drei Saisonbiere und Sondereditionen wie das 5-Liter-Fass oder die 2-Liter-Bügelflasche. Und auch Limonaden. Zu kaufen gibt es die Produkte über den brauereieigenen Heimdienst-Service, bei Getränkehändlern in der Region, in der regionalen Gastronomie und direkt in der Brauerei.

Immer mehr Kunden schätzen das Böhringer Bier. Auch vieler anderer kleiner Brauereien. Stephanie Spitzer kennt den Grund: Die Menschen wollen wissen, woher ihr Bier kommt. Außerdem machten große Brauereien "charakterloses Bier". Das heißt, es hat wenig Eigengeschmack, schmeckt immer gleich, ohne einen eindeutigen Charakter.

Beim Bier kommt es auf das Zusammenspiel der Zutaten an: Malz, Hopfen, Wasser, Gerste und Hefe. Die Wasserqualität spielt eine wichtige Rolle. Die Witterung beeinflusst letztendlich auch den Geschmack. Denn: "Wenn der Sommer verregnet war, schmeckt die Braugerste einfach anders."

Die Sommeliere Stephanie Spitzer aus Römerstein kennt alle Geschmacksrichtungen beim Bier
Mit einem prüfenden Blick schaut die Biersommeliere Stephanie Spitzer von der Böhringer Brauerei das Bier im Probierglas an. Sie weiß, worauf es beim Bier ankommt und welche Speisen am besten mit der jeweiligen Sorte harmonieren. Foto: Rainer Lauschke

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24.12.2012, 12:00 Uhr
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