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Die Spätzle-Tüftler

Die italienische Konkurrenz abkochen

Spätzle kennen keinen Boom, keine Baisse - Linsen und Saiten kommen ja nicht pur auf den Teller. Mancher Deutsche lässt sich die Teigware auch etwas kosten. Darauf setzt der Nudelhersteller Tress.

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FABIAN ZIEHE

Münsingen Es erinnert an Hamsterkäufe: Jede Kundin, die den Laden auf dem Münsinger Werksgelände verlässt, trägt Berge an Nudeln und Spätzle in Tüten und Taschen rüber zum wartenden Reisebus. Es dämmert, Schneefall hat eingesetzt, es zieht. Kein Shopping-Ambiente. Obwohl jeder Besucher seine Speisekammer mit Teigwaren vom Supermarkt um die Ecke füllen kann: Wenn er mal bei Tress ist, füllt er dort seine Vorräte auf.

Artikelbild: Die italienische Konkurrenz abkochen Aus solch großen Pressformen werden die Teigwaren gedrückt: Bronze als Material erzeugt raue, soßenaufsaugende Nudeln, Teflon macht glatte Oberflächen und ergibt damit goldgelbe Nudeln, etwa für Suppen. Foto: Horst Haas

Rund 11 000 Tonnen Teigwaren stellt Tress im Jahr her. 170.000 Tonnen produziert die Nudel-Hochburg Baden-Württemberg insgesamt. Und die Ländle-Bewohner selber verspeisen zwischen Januar und Dezember nochmal gut zehntausend Tonnen mehr - was den Südwesten in der Summe zum Importland macht. Dennoch liefert Tress nach Australien, in die USA, nach Kasachstan und Aserbaidschan.

Der Grund: Die Nudeln des Münsinger Herstellers sind nichts für Billigheimer. Qualität kostet. Warum, wird dem Besucher klar, wenn Firmeninhaber und Geschäftsführer Markus Tress die Tür zu jenem Trakt der Produktion öffnet, in dem bis zu 250 000 Eier am Tag aufgeschlagen werden - vollautomatisch, abgeschottet von der restlichen Produktion und so möglichst keimfrei.

Die Eier sind aus Bodenhaltung mit KAT-Siegel. Das in der Nahrungsmittel-Industrie verbreitete pasteurisierte Vollei wäre günstiger. "Es sorgt aber für einen süßlichen Geschmack, den wir nicht wollen", sagt Tress. Für ihn ist die Produktion aus frischen Eiern der Kompromiss zwischen vertretbarer Geflügelhaltung, bezahlbaren Eiern und hygienischer Verarbeitung.

"Wir betreiben noch einige Dinge mehr, die die Herstellungskosten nach oben treiben", erklärt Tress. Etwa die Teigruhe: Bevor aus dem Mix aus Ei und Hartweizengrieß gepresst, gerollt oder gestochen wird, ruht die Masse. Die Ingenieure feilen beständig an den Pressformen und den Maschinen, um extra glatte, goldgelbe oder aber raue, soßensaugfähige Nudeln zu produzieren. Auch schonendes Trocknen kostet Zeit, Geld und Tüftler-Nerven.

"Selbstgemacht oder von Tress", lautet der Slogan. Mehr als nur ein Marketing-Spruch: Als Mittelständler könne man nur mit Qualität punkten, sagt Tress. Eine verlässliche Marke, die von Generation zu Generation weiterempfohlen wird, könne sich halten. "Auf dem Pasta-Weltmarkt gilt weitgehend das Prinzip billiger als billig", erklärt er. Tress beliefere Nischen. Nischen, die in Deutschland groß sind.

Nun peilt die Firma die Generation Pasta an, um auch sie an die Marke heranzuführen. Jüngere tendieren zu italienischen Nudeln. Für sie bietet Tress die Produktlinie "100%". Tagliatelle, Makkaroni und die für Single-Haushalte gut dosierbaren Spagetti-Nester. Diese Produkte tragen keine Großmutter mit weißer Schürze auf dem Etikett. Dieses Markenzeichen schmückt weiterhin Bandnudeln, Spätzle und Co. - trotz aller Emanzipation habe da das Prädikat "Großmutters Küche" wachsende Zugkraft. Auch auf dem italienischen Markt will die Firma punkten. Eine Herkulesaufgabe.

"Wir sind auf Wachstum aus", erklärt Tress. 33 Mio. EUR Umsatz machte die Firma 2010, dieses Jahr will man dies wieder erreichen, mittelfristig sind 50 Mio. EUR angepeilt. Die Ingenieure schrauben gerade an der vierten Produktionslinie. 2013 soll der große Schub kommen. Dann ist die Erneuerung der Produktpalette abgeschlossen.

Sorgen bereiten Tress die Eier-und Hartweizen-Preise. Die Firma weise zwar ein Plus von 8 Prozent beim Absatz aus und habe Marktanteile hinzugewonnen. Doch die Rohstoffkosten fressen die Mehreinnahmen auf. Tress müsse nun erstmals die Preissteigerung an die Kunden weitergeben. Schuld an der Entwicklung sei die fehlende Balance zwischen der Nahrungsmittel- und Biosprit-Produktion. Und die Spekulation auf dem Weltmarkt.

Die Dinkelnudeln gehen nur an eine kleine, allerdings auch treue Kundschaft. Die Tress-Produkte ziert das Siegel des Biosphärengebiets Schwäbische Alb. Der Nudelhersteller, der ausschließlich in Münsingen produziert, kann so seine regionale Verbundenheit demonstrieren, für die Region werde so auf jeder der 22 Millionen Packungen im Jahr geworben. "So hilft man sich gegenseitig", sagt Tress.

21.12.2012 - 08:30 Uhr | geändert: 22.12.2012 - 10:07 Uhr

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