Mahlen, mischen, würzen

Dieter Sailer verkauft auf der „fdf“ selbstgemachten Bio-Senf

Links von ihm sind Staubsauger ausgestellt. Rechts daneben werden fleckenabweisende Tischdecken verkauft. In der Mitte steht Dieter Sailer. Und lacht fröhlich, während er den vielen Käufern seinen Senf überreicht.

Dieter Saile verkauft seinen hausgemachten Senf auf der Familienmesse in Halle 5. Mehr als zwanzig Sorten hat er im Angebot. Bild: Faden

Haben Sie auch etwas Ausgefallenes?“ – „Na Logo!“ sagt Dieter Sailer und zwinkert mit den Augen. Bis auf seinen Mühlensenf, die Standardsorte, ist bei ihm alles ausgefallen, sagt er. Die Sonderpädagogik-Studentin und ihre Freundin probieren die verschiedenen Sorten: Champagner-, Riesling-, Estragon-, Honig-Mandel- und Ingwer-Senf. „Machen Sie die alle selber?“ fragen sie ungläubig. „Ja klar“ ist die Antwort von Dieter Sailer. Und dann beginnt er zu erzählen.

Eigentlich war er in einem kaufmännischen Beruf. Auf einer Messe lernte er jemanden kennen, der Senf selbst herstellte. Der schmeckte ihm so gut, dass er zunächst anfing, diesen zu vertreiben. Nachdem er in einer historischen Mühle sah, wie Senf mit einer Steinmühle gemahlen wurde, fing er zu Hause in Hirrlingen auch selbst damit an. Und dann nahm alles seinen Lauf: „Bald kauften die Leute mehr von meinen Senf als von dem anderen, sodass ich ganz umstieg.“ Jetzt mahlt, mischt und würzt Dieter Sailer seinen Senf hauptberuflich, seit drei Jahren.

Immer wieder kommen Besucher der Messe an seinen Stand, die er wiedererkennt. Er plaudert mit ihnen, sie kaufen ihren nächsten Jahresvorrat. „Bis zum nächsten Mal“, sagen sie dann. „Wir Kleinen leben von der Stammkundschaft, ohne treue und zuverlässige Käufer geht‘s gar nicht“, sagt der 50-Jährige, während er neue Probierstäbchen in ein Glas stellt.

Die Hälfte des Jahres ist Sailer unterwegs, auf Promotion-Tour für seinen Senf. Denn viele, die auf diese Art eigenen Senf herstellen, gibt es noch nicht in Deutschland. Die andere Hälfte des Jahres verbringt er zu Hause – und produziert Senf.

Am Anfang ist das Senfkorn, entweder gelb oder braun, wobei Letzteres schärfer ist. Die Körner mahlt Sailer in seinen drei Steinmühlen. Kalt, damit alle Öle und die wichtige Hülle erhalten bleiben, „im Gegensatz zum Industrie-Senf“. Vor allem wegen dieser Öle sei der Senf so gut für den Magen-Darm-Bereich, so Dieter Sailer. Das beim Mahlen entstandene Senfmehl wird nun mit Essig, Wasser, Meersalz und Rohrzucker angesetzt und erneut nass und kalt gemahlen, mehrmals. Im letzten Mahlgang kommen die Stoffe für seine verschiedenen Senf-Arten dazu. Je nach Sorte können das Estragon, Chili, Kümmel, Meerrettich, Apfelessig, Tomaten, Knoblauch oder auch Whisky sein. Nachdem alles vermischt wurde, fermentiert der Senf bis zu sechs Wochen. Danach wird er dann in die Gläser abgefüllt.

Sailer wählt seine Zutaten sehr sorgfältig aus. Alles komme aus biologischem Anbau, vom ungemahlenen Senfkorn bis zum Ingwer, den er selbst schält und unter Tränen bearbeitet. („Wer das schonmal gemacht hat, weiß, wovon ich rede“) Das muss auch so sein, denn er will sich vom Verbraucherschutzministerium für das offizielle deutsche Bio-Siegel zertifizieren lassen. Dazu renoviert er seine heimische Mini-Fabrik.

Mehr als 10 000 Gläser füllt er im Jahr ab, 20 Kilo an einem halben Tag. „Die Zutaten zu verarbeiten, ist wirklich aufwändig, deshalb schaffe ich nicht mehr.“ Er ist ausgelastet, alle seine produzierten Gläser wird er im Laufe des Jahres los. Über Messen wie die Tübinger Familienmesse „fdf“ und andere, oder über den Versand in ganz Deutschland – Bestellung per Mausklick im Internet. „Ich bin ständig unterwegs, deshalb habe ich keinen Laden zu Hause.“ So ein kleines Hoflädle will er aber über kurz oder lang aufbauen.

Die beiden jungen Studentinnen haben sich entschieden. Der Champagner-Senf soll es sein. Gute Wahl, findet Dieter Sailer: „Dieser eignet sich für fast alles, vor allem Gegrilltes“, sagt er zur Verabschiedung. Grinst schon wieder, wohl wissend, dass er soeben wahrscheinlich zwei neue Stammkunden gewonnen hat.