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Pilze kennen keine Feiertage

Champignon-Züchter Frank Geiselhart ist über Weihnachten voll gefordert

Weihnachten, das ist für Frank Geiselhart, 39, in Ehestetten weniger besinnlich als vielmehr äußerst arbeitsintensiv. Seine Arbeit schießt dabei im wahrsten Sinne des Wortes wie Pilze aus dem Boden – Geiselhart züchtet auf der Alb Champignons.

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Ehestetten. Die fühlen sich wohl in Ehestetten. Während draußen Schnee liegt und ein kalter Wind über die Alb pfeift, ist es in dem zwölf Meter langen und drei Meter breiten Raum schön warm, angenehm feucht und hell. Ein dreistöckiges Metallregal steht mitten im Keller, und darauf wächst, was Gastronomie-Betreiber genauso schätzen wie Marktbesucher: Champignons weiß (Branchenname A 15) oder Champignons braun (Higher Loom).

Sie schießen aus dem Boden und landen im Weihnachtsessen: Champignons aus Ehestetten auf der ... Sie schießen aus dem Boden und landen im Weihnachtsessen: Champignons aus Ehestetten auf der Alb.Bilder: de Marco

Geiselhart (im Bild mit neuer Ernte) steht neben dem Beet, dreht einen Pilz aus dem Boden und hält ihn gegen das Licht. „Wir ernten pro Woche mehrere hundert Kilo“, sagt der Züchter. „Das ist Segen und Fluch zugleich. Denn wenn die Pilze groß genug sind, muss man sie ernten, bevor sie den Hut aufmachen.“ Urlaub oder freie Wochenenden sind deshalb für ihn und seine Familie kaum möglich – Pilze kennen keine Feiertage.

Artikelbild: Champignon-Züchter Frank Geiselhart ist über Weihnachten voll gefordert

Das Kilo weiße Champignons bringt auf dem Wochenmarkt acht Euro, die braunen sind einen Euro mehr Wert. Allerdings setzt der Betrieb nur etwa zehn Prozent der Produktion auf Märkten um. Die Gastronomie und der Einzelhandel zahlen weniger.

Eine Kultur braucht sechs bis acht Wochen, bevor sie reif für den Verkauf ist. Geiselhart züchtet in vier Räumen, alle 14 Tage muss er den Untergrund für die Pilze erneuern. „Das ist Substrat aus Pferdemist, das schon mit Sporen geimpft ist“, erklärt er. Eine solche Beet-Füllung kostet 2000 Euro und wird aus Wallhausen im Harz angeliefert.

Vor zwölf Jahren hat Geiselhart damit begonnen, verstärkt auf Pilze zu setzen. Angefangen hat alles während seiner Ausbildung zum staatlich geprüften Agrartechniker an der Technikerschule in Sigmaringen. Beim Praktikum 1992 in einem Betrieb in der Nähe von Biberach lernte er eine Pilzzucht kennen, brachte mal Substratpakete nach Ehestetten mit – und war infiziert. „Zwei Jahre lang habe ich alle Höhen und Tiefen der Pilzzucht mitgemacht“, erinnert sich Geiselhart.

Dann weitete er den Anbau auf 25 Quadratmeter aus, begann mit der Vermarktung bei Gastronomen, lotete bei Wirten weiteres Potenzial aus – und entschloss sich 1998, mit den kleinen Köpfen groß rauszukommen: Zwei Jahre lang baute Geiselhart am elterlichen Haus vier Räume für die Pilze an, dann begann die intensive Zucht, und damit eine Erfolgsgeschichte: „Im Dezember 2000 während der BSE-Krise haben wir begonnen, und es war gleich ein Renner. Das werde ich nie vergessen“, sagt Geiselhart.

Der Landwirt sicherte sich die Belieferung von 30 bis 35 Wirten und fuhr auf Wochenmärkte. „Die Nachfrage war sofort gut, die Qualität hat gepasst.“ Er züchte eben weniger auf Leistung als andere Anbauer, die scherzhaft davon reden, dass sie mit der Pilzproduktion „Wasser schnittfest machen“. Weil Geiselhart weniger gießt, hätten seine Pilze mehr Biss und Aroma und seien länger haltbar. „Es ist beruhigend, dass die Leute Qualität zu schätzen wissen. Ich bin in der glücklichen Lage, dass ich eher zu wenig Pilze habe“, freut sich der Anbauer. Heute macht die Champignon-Zucht auf dem Hof 50 Prozent des Umsatzes aus.

Dabei kokettiert er auch ein bisschen mit den Anforderungen der Pilzzucht. „Eigentlich lege ich nur das Substrat in die Regale, gieße und ernte – das könnte jeder selber machen“, sagt Geiselhart und lacht. Er verschweigt dabei allerdings den Spinnwebschimmel, der sich über Boden und Pilzköpfe legen kann und alles verrotten lässt. Oder die Champignonmücke, die ihre Eier in die Pilze legt und deren Würmer dann die Zuchtobjekte fressen.

Außerdem brauchen die Champignons permanent eine Temperatur von 15 bis 17 Grad und 85 Prozent Luftfeuchtigkeit, die Wände müssen immer wieder desinfiziert werden, ein Gebläse sorgt für ständigen Luftaustausch über dem Beet. Der Kühlraum, in dem die Pilze bis zu einer Woche gelagert werden können, muss auf zwei bis vier Grad heruntergekühlt werden.

Die Ernte ist harte Handarbeit für Geiselhart, seine Frau und mehrere Pflückerinnen aus der Nachbarschaft, die bei Bedarf aushelfen. Potenziell könnten in drei Wochen bis zu 80 000 Köpfe pro Quadratmeter aus dem Boden schießen. „Durch ausdünnen sorge ich dafür, dass das nicht passiert“, sagt der Züchter. Wenn er die Champignons dosiert wachsen lässt, werden es pro Woche 2000 bis 3000 je Quadratmeter. Die müssen alle von Hand sorgfältig herausgedreht werden. An einem Tag können bis zu 300 Kilo gepflückt werden. Wenn Geiselhart auf einigen Flächen extrem ausdünnt, wachsen die großen Portabella-Pilze heran, die Köche mit Gemüse, Kräuterkäse oder Hackfleisch füllen können.

Der Pilzzüchter aus Ehestetten, der auf seinem 80 Hektar großen Hof noch Ackerflächen und Grünland bearbeitet und Milchkühe hält, hat als kleiner Junge freilich nie Pilze gegessen. Jetzt ist er froh, dass er sich auf Champignons spezialisiert hat. „Ich hatte mir nicht vorgestellt, dass es so gut laufen wird. Zumal ich bei dieser Qualität immer einen guten Preis erzielen kann“, sagt Geiselhart. Da kann er auch verschmerzen, dass er nun selbst an den Feiertagen die Pilze pflegen und pflücken muss. „Weihnachten ist Hochsaison für Champignons, die hiesige Gastronomie hat enormen Bedarf.“ Den zu decken, dafür lässt Frank Geiselhart in Ehestetten die Pilze aus dem Boden schießen.

22.12.2012 - 08:30 Uhr

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