Tradition und Ciabatta

Die Bäckerei Leins besteht seit 100 Jahren

Zur Hirrlinger Gewerbeschau vor drei Monaten eröffnete die Bäckerei Leins ihr Café, das nun wieder Sitzplätze hat. Damit kehrt der Betrieb zu seinen Ursprüngen zurück. Vor 100 Jahren gehörte die Bäckerei zum Gasthaus „Schiff“.

Berthold und Elke Leins (links) übergaben die Bäckerei vor anderthalb Jahren an Heinz und Karin Manke (hinten Mitte); ganz rechts steht der Seniorchef Wilhelm Leins.Bild: Faden

Hirrlingen. Beim Backen, so sagt Inhaber Heinz Manke, halte er sich an die Tradition: keine Backmischungen, keine Teiglinge. Das Getreide beziehe er von einem Biobauern im Starzeltal bei Bieringen und von einer Mühle in Unterjesingen.

Der ehemalige Inhaber Berthold Leins hat sich voriges Jahr selbst vom Bauern durch die Felder führen lassen. „Wir haben einen weiten Einzugsbereich. Auch Auswärtige schätzen es, dass bei uns noch richtig gebacken wird. Dafür ist auch jedes Brot ein bisschen anders.“ Viele Rezepte stammen vom heute 85-jährigen Wilhelm Leins.

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Der Senior erzählt: „Im Krieg haben uns die Leute Zucker und Mehl gebracht, und wir haben Springerle daraus gebacken. Die wurden den Hirrlinger Soldaten als Weihnachtsgruß nach Russland an die Front geschickt.“ Nach dem Krieg sei es gar nicht einfach gewesen, den Leuten abzugewöhnen, die Zutaten zu bringen.

Wilhelm Leins’ Vater Anton Leins kaufte die Gastwirtschaft „Zum Schiff“ mit angeschlossener Bäckerei vor 100 Jahren. Wilhelm Leins gab die Wirtschaft, in der auch die französischen Besatzungstruppen gespeist hatten, 1963 auf, um sich auf die Bäckerei zu konzentrieren: „Zu warten, bis der letzte Gast sein Viertele ausgeschlotzt hat, war mir zu anstrengend. Als Bäcker musste ich schließlich früh raus. Damals galt ja noch das Nachtbackverbot.“

Einmal habe er nachts für eine Hochzeit Brezeln gemacht, und die Polizei habe ihn dabei erwischt. „Das gab eine empfindliche Strafe“, sagt Leins, der im Dorf immer noch „Schiffswirt“ genannt wird. Der jetzige Inhaber Heinz Manke fügt schmunzelnd hinzu: „Heute kommen die Polizisten nach der Nachtschicht zum Frühstück vorbei.“

In den 1990er Jahren führte Wilhelms Sohn Berthold Leins die Arbeit im Schichtbetrieb ein. Berthold Leins gab die Geschäftsführung auch aus Ärger über die bürokratischen EU-Vorschriften an seinen langjährigen Mitarbeiter Manke ab: „Wenn man an einen Hefezopf verpackt, braucht man eine Computerwaage und ein gedrucktes Etikett. Das ist für uns als kleiner Betrieb sehr aufwändig“, schimpft Leins.

Seit März 2010 führt Manke den Betrieb. Mittlerweile beschäftigt er 35 Mitarbeiter, davon 13 Bäcker. Berthold Leins arbeitet aber ebenso wie sein Bruder Ludwig immer noch im ehemaligen Familienbetrieb mit. Mit einem Verkaufswagen fährt er nach Rangendingen, Bierlingen und auf den Markt nach Rottenburg.

Auch Wilhelm Leins ist trotz seiner 85 Jahre noch in der Backstube zu finden. „Manchmal macht er Apfelschnitze und steht den Lehrlingen unaufdringlich mit Rat und Tat zur Seite“, sagt Manke.

„Am liebsten würden wir nur regionale Spezialitäten anbieten. Der norddeutsche Bäcker soll seinen Pumpernickel und der süddeutsche Bäcker seinen Bauernlaib anbieten“, meint er. Dennoch hat er inzwischen auch Ciabatta und Baguette ins Sortiment aufgenommen: „Die Kunden wünschen es halt.“

Der Arbeitstag in der Bäckerei beginnt um ein Uhr nachts. Mittags setzen die Bäcker die Quellware für den nächsten Tag an, also Leinsamen oder Sauerteig. Um halb sechs ist Feierabend. „Ich gebe gerne auch Hauptschülern mit weniger guten Noten eine Lehrstelle“, sagt Manke. „Rechtschreibung, Englisch und Mathe sind nicht so wichtig, aber Dreisatz und kleines Einmaleins zum Umrechnen von Rezepten schon.“ Wie ein Lehrling aussehe, sei egal. Aber es müsse jedem klar sein, dass zu einem Hygieneberuf auch das Putzen gehört.